Лящ у яєчному клярі на сковороді

Клярем це називають за звичкою, але одне яйце на шістсот грамів риби дає не кляр, а тонку яєчну оболонку. Різниця відчутна: оболонка облягає шматок і залишається м'якою, справжній кляр з борошном утворює окрему хрустку шубу, під якою риба парує.

Для ляща м'який варіант часто кращий. Ця риба сама по собі не жирна, і щільна борошняна шуба забирає з неї те небагато соку, що є, — а яєчна плівка просто закриває зріз і тримає його вологим.

Якщо все ж хочеться хрусткого — дві столові ложки борошна на яйце, і виходить нормальний кляр. Тільки тоді олії потрібно більше, а вогонь менший: борошно горить швидше за яйце.

Кляр можна й не робити: лящ у самому борошні смажиться швидше й лишається легшим. Протилежний бік — тушкований лящ у сметані, де скоринки немає взагалі.

Калорійність: 140кк

Нотатки

• Це яєчна оболонка, а не кляр. Одного яйця на шістсот грамів риби на щільну шубу не вистачає, і чекати хрусту від неї не варто.
• Шматки вмочують перед самою сковородою. Риба, що постояла в яйці, віддає в нього сік, і оболонка сповзає в олію.
• Для щільного кляру додають борошно. Дві столові ложки на яйце. Вогонь тоді роблять меншим — борошно пригорає раніше, ніж яйце схоплюється.
• Ляща ріжуть на три-чотири сантиметри. Дрібніші шматки пересихають, поки оболонка бере колір.
• Голову і хвіст лишають на юшку. З ляща виходить наваристий бульйон, і викидати їх шкода.

Питання і відповіді

Це справжній кляр?

Ні, це яєчна оболонка. Справжній кляр — це яйце з борошном; з одного яйця виходить тонка плівка, яка облягає шматок.

Скільки смажити ляща в клярі?

По три-чотири хвилини з кожного боку до рум'янцю, потім ще по хвилині на зрізах.

Чи потрібне борошно?

Не обов'язкове. З ним кляр щільніший і хрусткіший, без нього — м'якший і легший. Для пісного ляща частіше кращий другий варіант.

З чим подавати?

Класично — з картопляним пюре: воно бере на себе те, чого немає у пісної риби.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.