Лосось пікатта

Якщо купили ціле філе, приберіть шкіру (за бажанням) і відріжёте тонкі кончики. Розріжте на 4 рівні порції приблизно по 170 г кожна. Чим рівномірніші шматки — тим рівномірніше вони приготуются.

Добре обсушіть філе паперовим рушником з обох боків: волога перешкоджає утворенню скоринки. Безпосередньо перед обсмаженням посоліть і поперчіть кожен шматок з обох боків — не соліть занадто рано, щоб не витягти надлишкову вологу.

Розігрійте сковороду (краще нержавіючу) на середньому вогні, додайте 2 ст.л. олії і підніміть температуру до середньо-високої (олія має легенько мерехтіти). Викладіть філе м’ясною стороною вниз і притисніть ~10 секунд для контакту. Смажте 4–5 хвилин до золотистої скоринки, переверніть і смажте ще 1–2 хвилини до бажаного ступеня готовності (внутрішня температура ~49°C для середньо-рідкого, 54°C для середнього). Перекладіть на тарілку, залишивши соки в сковороді.

У ту саму сковороду додайте овочевий бульйон 120 мл, цедру 1 ч.л., лимонний сік 80 мл, 60 мл білого вина та 60 мл каперсів. Доведіть до слабкого кипіння і зменшіть вогонь, уварюйте приблизно 5–7 хвилин до зменшення об’єму вдвічі. Зніміть з вогню на мінімумі і збийте 2 ст.л. холодного вершкового масла до емульсії. Додайте сіль, перець і подрібнені петрушку з кропом за смаком.

Поверніть лосось у сковороду, прогрійте 30–60 секунд і щедро полийте соусом. Прикрасьте додатковою петрушкою, кропом та долькою лимона. Подавайте з картопляним пюре, пастою або овочами на пару.