Безпечний рецепт в'яленого ляща
Перед тим щоб скористатись рецептом, нам, власне, потрібен лящ. Це може бути або щено зловлена риба, або куплена в магазині.
Потрошимо, видаляємо лишнє
Беремо ляща, видаляємо очі, жабри та нутрощі та промиваємо рибу.
Для чого це робиться? Насправді рідко коли можна спіймати повністю здорового ляща. Особливо ця риба страждає паразитичними хворобами.
Але не бійтесь паразитів! Достатньо дістати нутрощі та добре промити рибу.
Засолюємо дно
Беремо ємність, кладемо сіль.
Додаємо коріандр
Рівномірно його насипаємо.
Коріандр додається щоб покращити аромат та смак риби.
Кладемо ляща
Кладемо нашого ляща, після того як додали коріандр.
Засолюємо ляща
Набиваємо сіллю ляща:
- кладемо сіль всередину рибини;
- в жабри;
- а потім сипемо сіль на ляща.
Формуємо наступний слой
Далі формуємо новий слой:
- сипемо коріандр на перший слой засолених лящів;
- кладемо нові рибини;
- забиваємо їх сіллю.
Після формування слоїв наповнюємо верхню частину сіллю
Риба повинна повністю бути покрита сіллю.
До прикладу, на 10 кг риби піде 7 кг солі.
Ставимо груз і відправляємо в холодильник на 7 діб
Можливо, постануть питання - а чому так довго?
Відповідаємо - тому що, велику небезпеку становлять паразити, яких ми не бачимо нашими очима. Вони живуть не тільки у кишечнику ляща, але і в м'язах. Тому ми і назвали цей рецепт безпечним, щоб максимально бути впевненим в тому, що в нашій в'яленій рибі будуть повністю відсутні паразити.
Як альтернативний варіант - можете поставити рибу в морозильну камеру на 3-5 діб.
Очищуємо рибу від солі
Після того, як пройшло 7 діб, виймаємо рибу та прочищуємо її під проточною водою.
Як довго промивати?
Риба повинна стояти під маленькою струйкою води стільки ГОДИН, скільки ДІБ вона була засолена. Тобто - 7 годин.
Вивішуємо рибу на 5 днів
Вивішуємо рибу на протязі, але не на сонці. Даємо їй 5 днів часу.
Риба готова!
Ось такий у нас вийшов в'ялений лящ по безпечному рецепту.
Що робити з використанною сіллю?
- Промиваємо ємність декілька разів, щоб сіль почала відліпати від стін.
- Кладемо цю сіль в мішок та в наступний раз можна її використовувати для наступних засолок!
Поради кухарів
- Великого ляща розрізають не по черевцю, а по хребту — тушка розкривається рівно, нутрощі видно як на долоні, і сушити її потім зручніше. Хребет лишається на одній половині, перерізати його не треба (КАРПАТСЬКІ ШКВАРКИ).
- Луску не зчищають і плавці не зрізають: луска працює як щит для м'яса, а з плавцями тушка краще тримає форму.
- Для в'ялення відбирайте найбільших і найжирніших лящів — саме від жирності залежить смак. Свіжу рибу видно по прозорих очах і яскраво-червоних зябрах.
- Тара для посолу має бути з отворами в дні, щоб тузлук стікав, а не стояв у ній: Юрій Вознюк просвердлює для цього звичайний харчовий бокс.
- Він же тримає рибу в морозилці три-чотири доби перед посолом — це додатковий захист поверх тижня під сіллю.
Часті питання
Скільки солі потрібно на кілограм ляща?
Приблизно 700 грамів солі на кілограм риби — у рецепті це 7 кілограмів солі на 10 кілограмів ляща. Риба має бути повністю вкрита сіллю, інакше верхній шар почне псуватися раніше, ніж просолиться.
Скільки діб солити ляща перед в'яленням?
Сім діб під гнітом у холодильнику. Менший строк небезпечний: саме за цей час сіль проникає в товщу м'яса і знешкоджує паразитів, яких не видно оком.
Скільки промивати ляща після солі?
Рибу тримають під тонкою цівкою холодної води, доки вона не перестане бути солоною на смак. Недомита риба потім стане гірко-солоною, перемита — втратить смак.
Чому в'ялену рибу не сушать на сонці?
На сонці жир у товщі м'яса гіркне, а верхній шар підсихає скоринкою і замикає вологу всередині. Рибу вивішують на протязі в тіні на п'ять днів.
Джерело: https://youtu.be/40zv9fJUrFA
Російською
