Засолювання скумбрії шматочками в олії

Солять рівно годину, після чого сіль змивають холодною водою. Це головна відмінність від сухого й розсольного способів: риба не досолюється в банці, посол зупиняють у потрібній точці, а далі шматочки просто стоять в олії. Тому скумбрія виходить м'якшою, ніж розсольна, і не солонішає з кожним днем.

Скумбрію для засолювання беруть заморожену, а не свіжу — так у рецепті, і так роблять із будь-якою рибою, яку не гріють перед їжею. Промислове заморожування потрібне тут заради безпеки сирого продукту.

Шкірку з філе знімають. Вона щільна, у солі не розм'якшується і на готових шматочках відчувається гумою — прибрати її після засолювання вже не вийде акуратно.

Сіль суха і працює годину, після чого її змивають. Оселедець пряного посолу в розсолі робить ту саму роботу рідиною й добою на холоді, а домашні консерви зі скумбрії в олії беруть ту саму рибу в тій самій олії, але з нагрівом: за дві години під кришкою м'якшають навіть кістки.

Калорійність: 278кк

Нотатки

• Годину — за кімнатної температури. У холодильнику сіль за цей час не встигне пройти філе, і рибу доведеться тримати вдвічі довше.
• Верхній шар — обов'язково сіль. Філе, що лежить відкритим, просолюється нерівно і темніє.
• Невеликий вантаж зверху. Тарілка з вантажем притискає філе до солі — без неї шматки лежать нещільно, і посол виходить плямистий.
• Після миття рибу обсушують серветками. Вода, що лишилася на філе, розшаровує олію в банці й скорочує зберігання.
• Банку набивають повністю. Порожнеча зверху — це повітря; останнім шаром кладуть цибулю і доливають олію до самого краю.
• Дві години в холодильнику — мінімум. Раніше олія не встигне забрати сіль із поверхні, і перші шматочки будуть різкими.

Питання і відповіді

Навіщо змивати сіль через годину?

Щоб зупинити посол у потрібній точці. Далі шматочки стоять в олії й не солонішають з кожним днем — цим спосіб і відрізняється від сухого та розсольного.

Чому беруть заморожену скумбрію, а не свіжу?

Так у рецепті, і так роблять з будь-якою рибою, яку не гріють перед їжею. Промислове заморожування тут не про зручність, а про безпеку сирого продукту.

Навіщо знімати шкірку з філе?

Вона щільна, у солі не розм'якшується і на готових шматочках відчувається гумою. Після засолювання зняти її акуратно вже не вийде.

Скільки зберігається така скумбрія?

Кілька діб у холодильнику. Банку набивають повністю і заливають олією до самого краю: порожнеча зверху — це повітря.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.