Сочные котлеты из форели

Фарш здесь рубленый, а не прокрученный, и это главное отличие. Форель в мясорубке превращается в однородную пасту, из которой выходит нечто среднее между сосиской и суфле; порезанное ножом филе остаётся кусочками, и в готовой котлете они ощущаются отдельно.

Масса получается жидкой, и сформировать из неё котлеты руками не выйдет. Её кладут на сковороду столовой ложкой — она растекается в неправильный блин и схватывается уже там. Это нормальный вид этого блюда, а не признак того, что что-то пошло не так.

Ложка муки и яйцо — всё, что держит фарш. Хлеба, манки или картофеля здесь нет намеренно: форель достаточно жирная, чтобы обойтись без наполнителя, и любой из них сделал бы котлету плотной.

В фарш обычно идут обрезки и брюшко. Если филе ровное и жаль его рубить, жареная форель с сельдереем готовится целым куском, а слабосолёная форель вовсе не видит плиты.

Калорийность: 200кк

Заметки

• Фарш рубят ножом. Мясорубка превращает форель в однородную пасту, и смысл блюда теряется.
• Масса должна быть жидкой. Это не ошибка: котлеты формируют ложкой прямо на сковороде, а не руками.
• Наполнителя нет. Ни хлеба, ни манки. Форель жирная сама по себе, и любой наполнитель сделает котлету плотной.
• Огонь умеренный. На сильном края жидкой массы пригорят раньше, чем схватится середина.
• Кожу снимают. В рубленом фарше она сворачивается в жёсткие полоски, которые видны на срезе.

Вопросы и ответы

Почему фарш не держит форму?

Так и должно быть. Это жидкая масса, и котлеты из неё формируют ложкой прямо на сковороде.

Сколько жарить котлеты из форели?

По три-четыре минуты с каждой стороны на умеренном огне, до румяной корочки.

Можно ли прокрутить рыбу на мясорубке?

Можно, но получится другое блюдо — плотное и однородное. Смысл именно в рубленых кусочках.

Чем заменить майонез?

Сметаной или ложкой сливок. Он здесь только как жир и связка, вкуса от него не остаётся.

Рецепт и пошаговые фотографии — kolizhanka.net.ua.