Зеркальный карп, жаренный стейками на сковороде

Зеркальный карп — та же рыба, что и обычный, только выведенная без сплошной чешуи: вместо неё вдоль боков идут редкие крупные чешуйки, похожие на зеркальца. Чистить его — дело одной минуты, и именно поэтому из всех карпов он самый удобный для сковороды.

Второе его преимущество — размер. Зеркальный карп обычно крупнее обычного, а чем больше рыба, тем меньше в ней мелких межмышечных костей относительно мяса. Стейк такой рыбы едят вилкой, не разбирая.

Толщина стейка здесь задана точно: не больше двух сантиметров. Более толстый кусок дойдёт до готовности внутри только тогда, когда корочка уже станет тёмной, и это та граница, за которой домашняя жарёха портится. Если рыба мелкая, ей больше подходит жарка кусочками в кукурузной муке.

Тот же карп с луком, но под крышкой, — жареный карп с луком на сковороде, а в кукурузной муке его панируют для карпа, жаренного кусочками с хрустящей корочкой.

Калорийность: 240кк

Заметки

• Сковорода чугунная и глубокая. Чугун держит температуру, когда в него кладут холодную рыбу: на тонкой сковороде жар проседает, и стейк начинает вариться в собственном соку вместо того, чтобы схватиться.
• Первый бок жарят открытым, второй — под крышкой. Открытый даёт корочку, закрытый доводит середину. Сделать наоборот — значит получить корочку только с одной стороны.
• Огонь под крышкой уменьшают. Пар внутри поднимает температуру, и на том же огне низ подгорит раньше, чем рыба будет готова.
• Лук жарят после рыбы, в том же масле. В нём остался рыбный сок и мука от панировки — лук впитывает их и становится отдельной частью блюда, а не украшением.
• Голову не выбрасывают. У карпа она самая мясистая часть после спинки, и на бульон её берут охотнее, чем хребет.

Рецепт и пошаговые фотографии — kolizhanka.net.ua.