Лещ, запечённый в соли с чешуёй, с печёным лимоном

Два килограмма соли на полуторакилограммовую рыбу выглядят ошибкой в списке. Ошибки нет: соль здесь не приправа, а форма. Она спекается в панцирь, внутри которого лещ готовится собственным паром при ровной температуре со всех сторон — примерно так же, как в глиняной печи.

Чешую с него не снимают, и это главное, чего не делают по привычке. Чешуя вместе с кожей и есть тот барьер, через который соль до мяса не доходит: рыба получается не солёной, а просто рыбой. Почистите её — и панцирь просолит тушку насквозь.

Лещ взят не случайно. Он костлявый и суховатый, поэтому в духовке на противне обычно проигрывает карпу и судаку. В соли он выигрывает: пересушить его здесь почти невозможно.

Лещ в духовке легко пересыхает, и соляная корка — лишь один способ этого избежать: лещ с овощами слоями держит влагу овощной подложкой, а лещ в рукаве с овощами просто не выпускает пар наружу.

Калорийность: 105кк

Заметки

• Чешую не трогают. Это не упрощение, а условие рецепта. Без чешуи соль пройдёт в мясо, и рыбу не спасти.
• Жабры вынимают обязательно. Они дают горечь, а вымыть её потом из запечённой в панцире тушки нечем.
• Соль нужна крупная. Мелкая «Экстра» сплавляется в стеклянную корку, которая присаливает рыбу через кожу и не разбивается молотком, а трескается на осколки.
• Соль слегка смачивают. Горсть воды на килограмм — и панцирь держит форму. Сухая осыпается по бокам ещё до духовки.
• Кости в соли никуда не деваются. Соляной панцирь решает сухость, а не костлявость леща — это разные задачи, и вторую он не решает.
• Лимоны пекутся рядом. Целыми, прямо на том же противне. После духовки их разрезают, присыпают щепоткой сахара и разминают — получается соус, для которого больше ничего не нужно.

Вопросы и ответы

Сколько соли нужно на рыбу?

Примерно килограмм соли на каждые 750 граммов рыбы: на тушку в полтора килограмма пойдёт два килограмма. Панцирь должен закрыть рыбу полностью, без просветов.

Рыба не будет пересолена?

Нет, если не снимать чешую и не делать надрезов на коже. Соль останавливается на чешуе; сквозь неё в мясо идёт только тепло.

Сколько запекать леща в соли?

Час при 200 °C для тушки в полтора килограмма. На каждые следующие полкилограмма добавляют десять минут.

Чем разбить панцирь, если нет молотка?

Тупой стороной тяжёлого ножа или скалкой. Бить нужно один раз сильно по спине — панцирь раскалывается целым куском, а не крошится.

Рецепт и пошаговые фото — kolizhanka.net.ua.