Сочный лещ с лимоном в духовке

Лещ пахнет илом сильнее любой другой нашей рыбы — это не признак испорченной рыбы, а вкус воды, в которой он кормится у дна. Именно поэтому в рецептах леща почти всегда есть кислота: лимон, горчица или уксус убирают этот привкус лучше любых специй.

Здесь кислота работает дважды. Дольки лимона вставляют в надрезы на боку — так они отдают сок прямо в мясо, а не стекают на противень, — и зерновая горчица идёт в сметанную обмазку сверху. Эта обмазка заодно держит влагу: под ней рыба не сохнет, а внутри доходит на пару от лука и укропа в брюшке.

Двадцать пять минут при 180–190 °C — немного, и это намеренно: лещ постный, и передержанный становится сухим. Если мелкие кости мешают, ту же рыбу лучше приготовить фаршированной — там их перемалывают в фарш.

Тот же лещ, но с убранными мелкими костями и начинкой внутри, — фаршированный лещ в духовке.

Калорийность: 165кк

Заметки

• Надрезы делают до мяса, но не до хребта. Их задача — впустить лимон внутрь и дать теплу пройти в толщу; сквозной разрез просто развалит рыбу при перекладывании.
• Лук режут толстыми полукольцами. Тонкий за двадцать пять минут исчезнет, а здесь он должен остаться начинкой, которую едят вместе с рыбой.
• Горчица именно зерновая. Обычная столовая в сметане расходится и даёт ровную остроту, а зёрна остаются целыми и работают как приправа при каждом укусе.
• Фольгу снимают за десять минут до конца. Без этого рыба будет правильной, но бледной: под фольгой румянца не бывает.
• Брюшко набивают плотно, но не туго. Начинка увеличится в объёме от пара, и переполненное брюшко разойдётся по разрезу.
• Чешую снимают тщательно. У леща она мелкая и крепкая, а на запечённой рыбе снятая наполовину чешуя превращается в песок под ножом.

Рецепт и пошаговые фотографии — kolizhanka.net.ua.