Лящ, запечений у солі з лускою, з печеним лимоном

Name: Лящ, запечений у солі з лускою, з печеним лимоном
Prep time: 10 min
Cook time: 60 min
Total time: 70 min
Yield: 3 порції
Ingredients: Лящ – 1,5 кг. Сіль велика – 2 кг. Лимони – 2,5 шт. Часник – 2 зуб. Базилік сушений – 1 гілочка. Цукор-пісок – 1 дрібка. Розмарин сушений – 3-4 гілочки. Квіти фіолетового базиліка – ½ жмені.

Опубліковано: 05.09.2026

Оновлено: 05.09.2026

🤤 Здорові рецепти щодня

Приготування 70 хвилин Порції 3 порції

Два кілограми солі на півторакілограмову рибу виглядають помилкою в списку. Помилки немає: сіль тут не приправа, а форма. Вона спікається в панцир, усередині якого лящ готується власною парою при рівній температурі з усіх боків — приблизно так, як у глиняній печі.

Луску з нього не знімають, і це головне, чого не роблять за звичкою. Луска разом зі шкірою і є той бар'єр, через який сіль до м'яса не доходить: риба виходить не солоною, а просто рибою. Почистіть її — і панцир засолить тушку наскрізь.

Лящ узятий не випадково. Він кістлявий і сухуватий, а тому в духовці на деку зазвичай програє коропу й судаку. У солі він виграє: пересушити його тут майже неможливо.

Лящ сохне в духовці, і сіль — лише один спосіб цьому завадити: лящ з овочами шарами тримає вологу овочевою підкладкою, а лящ у рукаві просто не випускає пару назовні.

Калорійність: 105кк

Інгредієнти

Лящ – 1,5 кг.
Сіль велика – 2 кг.
Лимони – 2,5 шт.
Часник – 2 зуб.
Базилік сушений – 1 гілочка.
Цукор-пісок – 1 дрібка.
Розмарин сушений – 3-4 гілочки.
Квіти фіолетового базиліка – ½ жмені.

Патраємо ляща

Виймаємо зябра й нутрощі, промиваємо тушку зсередини та зовні. Луску не чіпаємо. Ікру, якщо є, обережно дістаємо і залишаємо.

Готуємо ароматну сіль

До великої солі додаємо сушений розмарин і квіти базиліка, гілочку базиліка відкладаємо для начинки.

Перемішуємо

Розтираємо сіль із травами руками, щоб аромат розійшовся рівномірно, і злегка збризкуємо водою.

Начиняємо рибу

Кладемо в черево ляща його ж ікру, тонкі скибочки часнику і відкладену гілочку базиліка.

Насипаємо перший шар

Деко застеляємо фольгою у два шари, висипаємо третину солі й розрівнюємо. Кладемо зверху рибу.

Ліпимо панцир

Обліплюємо ляща рештою солі з усіх боків, щільно притискаючи. Поруч кладемо цілі лимони.

Запікаємо

Ставимо деко в розігріту до 200 °C духовку на годину.

Розбиваємо панцир

Виймаємо деко і одним ударом кухонного молотка розколюємо соляну кірку.

Знімаємо сіль

Змітаємо всю сіль із риби — акуратно, щоб крихти не потрапили на м'ясо.

Знімаємо луску

Підважуємо луску з краю: вона сходить цілим пластом разом із рештками солі.

Робимо соус

Печені лимони розрізаємо навпіл, присипаємо дрібкою цукру, розминаємо і подаємо до риби.

Нотатки

Луску не чіпають. Це не спрощення, а умова рецепта. Без луски сіль пройде у м'ясо, і рибу не врятувати.
Зябра виймають обов'язково. Вони дають гіркоту, а вимити її потім із запеченої в панцирі тушки нічим.
Сіль потрібна велика. Дрібна «Екстра» сплавляється в скляну кірку, яка присолює рибу через шкіру і не розбивається молотком, а тріскається на скалки.
Сіль злегка змочують. Жменя води на кілограм — і панцир тримає форму. Сухий обсипається з боків ще до духовки.
Кістки в солі нікуди не діваються. Соляний панцир вирішує сухість, а не кістлявість ляща — це різні задачі, і другу він не розв'язує.
Лимони печуть поруч. Цілими, прямо в тому ж деку. Після духовки їх розрізають, присипають дрібкою цукру й розминають — виходить соус, для якого більше нічого не треба.

Питання і відповіді

Скільки солі треба на рибу?

Приблизно кілограм солі на кожні 750 грамів риби: на тушку в півтора кілограма піде два кілограми. Панцир має закрити рибу повністю, без просвітів.

Риба не буде пересолена?

Ні, якщо не знімати луску і не робити надрізів на шкірі. Сіль зупиняється на лусці; крізь неї в м'ясо йде тільки тепло.

Скільки запікати ляща в солі?

Годину при 200 °C для тушки в півтора кілограма. На кожні наступні півкілограма додають десять хвилин.

Чим розбити панцир, якщо немає молотка?

Тупим боком важкого ножа або качалкою. Бити треба один раз сильно по спині — панцир розколюється цілим шматком, а не кришиться.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.

Російською