Лящ, запечений у солі з лускою, з печеним лимоном

Два кілограми солі на півторакілограмову рибу виглядають помилкою в списку. Помилки немає: сіль тут не приправа, а форма. Вона спікається в панцир, усередині якого лящ готується власною парою при рівній температурі з усіх боків — приблизно так, як у глиняній печі.

Луску з нього не знімають, і це головне, чого не роблять за звичкою. Луска разом зі шкірою і є той бар'єр, через який сіль до м'яса не доходить: риба виходить не солоною, а просто рибою. Почистіть її — і панцир засолить тушку наскрізь.

Лящ узятий не випадково. Він кістлявий і сухуватий, а тому в духовці на деку зазвичай програє коропу й судаку. У солі він виграє: пересушити його тут майже неможливо.

Лящ сохне в духовці, і сіль — лише один спосіб цьому завадити: лящ з овочами шарами тримає вологу овочевою підкладкою, а лящ у рукаві просто не випускає пару назовні.

Калорійність: 105кк

Нотатки

• Луску не чіпають. Це не спрощення, а умова рецепта. Без луски сіль пройде у м'ясо, і рибу не врятувати.
• Зябра виймають обов'язково. Вони дають гіркоту, а вимити її потім із запеченої в панцирі тушки нічим.
• Сіль потрібна велика. Дрібна «Екстра» сплавляється в скляну кірку, яка присолює рибу через шкіру і не розбивається молотком, а тріскається на скалки.
• Сіль злегка змочують. Жменя води на кілограм — і панцир тримає форму. Сухий обсипається з боків ще до духовки.
• Кістки в солі нікуди не діваються. Соляний панцир вирішує сухість, а не кістлявість ляща — це різні задачі, і другу він не розв'язує.
• Лимони печуть поруч. Цілими, прямо в тому ж деку. Після духовки їх розрізають, присипають дрібкою цукру й розминають — виходить соус, для якого більше нічого не треба.

Питання і відповіді

Скільки солі треба на рибу?

Приблизно кілограм солі на кожні 750 грамів риби: на тушку в півтора кілограма піде два кілограми. Панцир має закрити рибу повністю, без просвітів.

Риба не буде пересолена?

Ні, якщо не знімати луску і не робити надрізів на шкірі. Сіль зупиняється на лусці; крізь неї в м'ясо йде тільки тепло.

Скільки запікати ляща в солі?

Годину при 200 °C для тушки в півтора кілограма. На кожні наступні півкілограма додають десять хвилин.

Чим розбити панцир, якщо немає молотка?

Тупим боком важкого ножа або качалкою. Бити треба один раз сильно по спині — панцир розколюється цілим шматком, а не кришиться.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.