Пряний солоний оселедець шматочками

Солити рибу шматочками — не спрощена версія засолювання цілої тушки, а інший спосіб з іншими правилами. Ціла риба солиться крізь шкіру, повільно й рівномірно, і тримати її в розсолі можна тиждень. Філе без шкіри просолюється за добу, і перетримати його легко: сіль заходить одразу з усіх боків.

Звідси й слабкий розсіл — чайна ложка солі на склянку води, тобто близько чотирьох відсотків. Для цілої риби така концентрація була б замалою, для оголеного філе вона саме та: за добу шматочки беруть рівно стільки солі, скільки треба, і не стають кам'яними.

Той самий набір спецій, той самий холодильник — але якщо ви готові чекати три доби і хочете отримати щільніше м'ясо, беріть оселедець пряного посолу цілком.

Ту саму рибу солять і цілою тушкою — оселедець пряного посолу цілком стоїть три доби. А в хе з товстолобика по-корейськи рибу тримають в оцті, без солі й термообробки.

Калорійність: 215кк

Нотатки

• Розсіл заливають холодним. Сіль розчиняють у гарячій воді, бо так вона розходиться повністю, але заливати ним рибу можна тільки після того, як розсіл повністю охолоне: у теплому розсолі поверхня філе почне зварюватися.
• Шматочки перевертають кожні дві-три години. Ті, що спливли, солитимуться вдвічі повільніше за нижні, і в одному контейнері вийде риба двох різних смаків.
• Контейнер беруть такий, щоб розсіл покривав рибу. Широка миска з тонким шаром рідини цього не дасть, і верх лишиться недосоленим.
• Кістки виймають до засолювання, а не після. З просоленого філе вони витягуються разом із м'ясом, і замість акуратних шматочків виходить фарш.
• Доба — це мінімум, а не точний строк. Товсте філе великої риби може взяти півтори; тонке дрібної буде готове за вісімнадцять годин. Пробувати простіше, ніж рахувати.
• Готове зберігають у тому ж розсолі, у холодильнику. Вийняте з рідини філе за день висихає й темніє.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.