Candát pečený s bramborami pod zakysanou smetanou

Zde brambory nejsou příloha, ale součást způsobu přípravy. Candát je libový a na holém plechu vysychá zespoda dřív, než se propeče shora; vrstva brambor odděluje rybu od rozžhaveného kovu a celou dobu jí předává vlhkost.

Výměna probíhá oběma směry. Brambory zespoda přijímají rybí šťávu a zakysanou smetanu, které stékají z ryby, a právě proto se krájejí na tenká kolečka: silné plátky by za padesát minut nestihly dojít, a ryba by do té doby už byla přepečená.

Zakysaná smetana navrchu není omáčka, ale povlak. Zaschne na kůrčičku a chrání rybu před suchým žárem; bez ní by se otevřený hřbet candáta za stejný čas stal vláknitým. Proto se natírá štědře a po celé rybě, ne jen proužkem uprostřed.

Brambory pod rybou drží šťávu a chrání ji před vysušením; verze s mrkví a cibulí po kouscích dělá totéž se zeleninou místo škrobu. Pro méně přípravy a víc omáčky zkuste candáta zapečeného v zakysané smetaně s cibulí, úplně bez vrstvy brambor.

Kalorický obsah: 130kcal

Poznámky

• Hlavy a ocasy se odstraňují. Nevejdou se do formy naplocho vedle zbytku ryby a nadzvednou ji nad brambory — šťáva poteče mimo ně.
• Brambory se solí zvlášť. Sůl z ryby se k nim nedostane: zakysaná smetana jde navrch a šťáva stéká už osolená, ale nerovnoměrně.
• Kolečka se pokládají přes sebe, v souvislé vrstvě. Mezera je místo, kde ryba dosedne přímo na formu a připálí se.
• Zakysaná smetana musí být hustá. Řídká steče z ryby na brambory během prvních minut a rybu nic nezakryje.
• Forma se nezakrývá. Pod alobalem vznikne jiné jídlo: brambory se uvaří v páře a zakysaná smetana nedá kůrčičku.
• Propečení se kontroluje podle brambor, ne podle ryby. Candát dojde dřív; nůž má kolečkem projít bez odporu.

Otázky a odpovědi

Jak dlouho péct candáta s bramborami?

45–50 minut při 180 °C. Čas se počítá podle brambor: ryba bude hotová dřív, ale tenká kolečka musí změknout skrz naskrz.

Dají se brambory dát navrch?

Pak mizí smysl receptu. Zespoda drží rybu nad horkým kovem a sbírají šťávu; navrchu jen zaschnou a candát pod nimi vyschne.

Čím nahradit zakysanou smetanu?

Hustým jogurtem bez přísad nebo majonézou, pokud je domácí. Hlavní je, aby byl povlak hustý a nestekl z ryby během prvních minut.

Jaké brambory použít?

Jakékoli, kromě velmi moučných: rozpadnou se na kaši pod rybí šťávou. Hlavní není odrůda, ale tloušťka koleček — tenká dojdou za stejný čas jako ryba.

Recept a fotopostup — kolizhanka.net.ua.