Šťavnatý cejn s citronem v troubě

Cejn je cítit bahnem silněji než kterákoli jiná naše ryba — není to známka zkažené ryby, ale chuť vody, ve které se u dna živí. Právě proto je v receptech na cejna skoro vždycky kyselina: citron, hořčice nebo ocet tuhle příchuť odstraní lépe než jakékoli koření.

Tady kyselina pracuje dvakrát. Plátky citronu se zasouvají do zářezů na boku — tak pouštějí šťávu přímo do masa a nestékají na plech — a zrnitá hořčice se míchá do zakysané smetany, kterou se ryba navrch potře. Ta směs zároveň drží vlhkost: pod ní ryba nevysychá a uvnitř se dodělává v páře z cibule a kopru v břiše.

Dvacet pět minut při 180–190 °C je málo, a je to záměr: cejn je libový a přepečený vysychá. Pokud vadí drobné kosti, tutéž rybu je lepší připravit nadívanou, tam se semelou do farše.

Plněný cejn řeší potíž s drobnými kůstkami, protože se ryba předem vykostí; cejn pečený vcelku tuhle práci při kuchání nevyžaduje.

Kalorický obsah: 165kcal

Poznámky

• Zářezy vedeme až k masu, ale ne k páteři. Jejich úkolem je pustit citron dovnitř a nechat teplo projít do hloubky; průchozí řez rybu při přendávání jednoduše rozvalí.
• Cibuli krájíme na silná půlkolečka. Tenká za dvacet pět minut zmizí, tady má zůstat náplní, kterou jíme spolu s rybou.
• Hořčice musí být zrnitá. Obyčejná stolní se v zakysané smetaně rozpustí a dá rovnoměrnou ostrost, kdežto zrna zůstanou celá a fungují jako koření při každém soustu.
• Alobal sundáváme deset minut před koncem. Bez toho bude ryba správně hotová, ale bledá: pod alobalem se nic nezarumění.
• Břicho plníme hustě, ale ne natěsno. Náplň od páry zvětší objem a přeplněné břicho se v řezu rozevře.
• Šupiny odstraňujeme pečlivě. Cejn je má drobné a pevné a na upečené rybě se napůl oškrábané šupiny promění v písek pod nožem.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.