Zapečený sleď baltský s cibulí pod zakysanou smetanou

Strouhanka jde v tomhle receptu dvakrát — na dno formy a navrch — a spodní vrstva je důležitější. Tři sta gramů zakysané smetany na šest set gramů drobné ryby dá hodně tekutiny a bez strouhanky vespod se sleď nezapéká v troubě, ale ve vlastní mléčné omáčce: vršek zlatý, spodek vařený.

Ryba se klade hřbety nahoru. Tak leží ryby těsně jedna vedle druhé, drží tvar a nepřetáčejí se břichem vzhůru, když se zalévají zakysanou smetanou — a otevřené břicho u drobné ryby vždycky vysychá první.

Bulvový celer není v tomhle receptu příloha, ale protiváha zakysané smetaně. Dává ostrý bylinný tón, který rozbíjí souvislou mléčnou měkkost — proto se krájí na kostičky a klade se rovnou na rybu, pod vrstvu smetany.

Táž drobná ryba pod omáčkou, jen na pánvi a za deset minut místo čtyřiceti v troubě, je dušený sleď baltský s cibulí a mrkví; omáčka je tam rajčatová, ne smetanová. Táž zakysaná smetana drží vlhkost i u suché mořské ryby, tam ale se sýrem a pod alobalem — v tresce aljašské zapečené v alobalu.

Kalorický obsah: 168kcal

Poznámky

• Olej na dno ještě před strouhankou. Suchá vrstva strouhanky se připeče k formě; olej z ní udělá křupavou, ne uhelnou.
• Česnek se klade na zakysanou smetanu, ne pod ni. Pod smetanou ztratí za čtyřicet minut vůni úplně.
• Vrstva zakysané smetany se uhladí lžící. Nezakrytá ryba v tomhle receptu schne, místo aby zezlátla.
• Sleď baltský nemá drobné kosti. Proto se zapéká vcelku a podává se dětem — není co vybírat.
• Podává se hned. Strouhanka navrchu křupe zhruba čtvrt hodiny, potom nabere vlhkost ze zakysané smetany.
• Kopr sušený, ne čerstvý. Čerstvý v troubě za čtyřicet minut zčerná.

Otázky a odpovědi

K čemu je strouhanka na dně formy?

Tři sta gramů zakysané smetany na šest set gramů drobné ryby dá hodně tekutiny. Bez strouhanky vespod se sleď zapéká ve vlastní mléčné omáčce: vršek zlatý, spodek vařený.

Proč se ryba klade hřbety nahoru?

Tak leží ryby těsně jedna vedle druhé, drží tvar a nepřetáčejí se pod zakysanou smetanou břichem vzhůru — a otevřené břicho u drobné ryby vysychá první.

K čemu je tu bulvový celer?

Jako protiváha zakysané smetaně. Dává ostrý bylinný tón, který rozbíjí souvislou mléčnou měkkost, proto se klade rovnou na rybu, pod vrstvu smetany.

Má sleď baltský drobné kosti?

Nemá, proto se zapéká vcelku a podává se dětem — není co vybírat.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.