Candát pečený s majonézou a česnekem

Candát je libový a majonéza tu dělá práci chybějícího tuku — udržuje kousky vlhké po celých čtyřicet minut v troubě. Ale dvě stě padesát gramů na jednu rybu, jak stojí u zdroje, je dvakrát víc, než je potřeba: sto dvacet gramů kousky pokryje úplně a zbytek prostě steče na dno formy.

Česnek se rozetře v majonéze, nedává se do ryby. Vhozený v kouscích se v troubě připaluje a hořkne; rozmíchaný v omáčce se rozloží rovnoměrně a zůstává jemný.

Candát je tu nakrájený na kusy a blány z břišní dutiny se vyjímají spolu s kostmi. Je to ta černá blána, která dává hořkost, a právě kvůli ní pečený candát někdy vychází s pachutí, která v receptu není.

Majonéza tu funguje jako ochranná vrstva, na rozdíl od zeleninového podkladu u candáta se zeleninou, a stejný trik se sýrem přechází na sumce ve filé ze sumce pod žampiony a sýrem.

Kalorický obsah: 185kcal

Poznámky

• Majonézy je potřeba dvakrát méně. Sto dvacet gramů na kilovou rybu kousky pokryje úplně. Dvě stě padesát ze zdroje prostě steče do formy.
• Černé blány se vyjímají. Jsou hořké a v troubě tato hořkost přechází do masa.
• Česnek se rozetře v omáčce. V kouscích se navrchu připaluje; v majonéze se rozloží rovnoměrně.
• Citron se přidává k rybě před omáčkou, ne až potom. Kyselina na už potřené rybě smyje omáčku z kousků.
• Forma se nepřikrývá. Pod alobalem majonéza nezíská barvu a pokrm vychází bledý.

Otázky a odpovědi

Jak dlouho péct candáta s majonézou?

Čtyřicet minut při 180 °C pro kousky silné tři centimetry.

Kolik je potřeba majonézy?

Asi sto dvacet gramů na kilovou rybu. Dvě stě padesát, jak stojí u zdroje, je dvakrát víc, než je potřeba.

Čím nahradit majonézu?

Zakysanou smetanou od 20 % se stejným česnekem. Chuť bude jemnější a barva světlejší.

Odkud se bere hořkost v pečeném candátovi?

Z černých blan v břišní dutině. Vyjímají se při porcování spolu s kostmi.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.