Cejn s bramborami v troubě pod cibulovým kožíškem

Cibulový kožíšek se tu neobjevuje na začátku, ale ve třicáté minutě — a v tom je celý recept. Položená hned, směs ze zakysané smetany, majonézy a papriky za čtyřicet minut vyschne v kůrku; přidaná uprostřed, stihne cibuli změkčit a zůstat omáčkou.

Zářezy se dělají napříč páteří. Zdroj radí svislé, podél — takhle se to dělat nevyplatí: mezisvalové kosti u cejna jdou rovnoběžně s páteří, a podélný zářez prochází mezi nimi. A ještě: zářezy kosti nezměkčují, přeříznou je na krátké úseky — to jsou různé mechanismy, a druhý funguje jen při příčném řezu.

Brambory leží kolem ryby, ne pod ní. Cejn je plochý, a na bramborovém polštáři by se zvedl nad plech — vrch by uschl dřív, než by došla spodní strana.

Brambory kolem ryby se vrací i jinde: cejn po vrstvách se zeleninou to dělá po vrstvách, a stejný trik se přenáší na karase v karasi s bramborami ve smetaně.

Kalorický obsah: 125kcal

Poznámky

• Zářezy — napříč, a neměkčí kosti. Zdroj se mýlí dvakrát: směr má být příčný, a mechanismus je přeříznutí, ne změkčení.
• Kožíšek se pokládá ve třicáté minutě. Od první minuty by prostě vyschl v kůrku a přestal by být omáčkou.
• Brambory se kladou kolem, ne pod rybu. Plochá ryba na polštáři vysychá navrchu dřív, než dojde zespodu.
• Paprika je tu kvůli barvě. Zakysaná smetana s majonézou dávají bílý kožíšek, a bez papriky pokrm vypadá jako vařený, i když je hotový.
• Posledních deset minut — kvůli cibuli. Ryba je v tu chvíli už hotová; další čas je potřeba jen na to, aby cibule v kožíšku změkla.

Otázky a odpovědi

Jak dlouho péct cejna s bramborami?

Čtyřicet minut při 190 °C: třicet před kožíškem a ještě deset po něm.

Kdy přidat cibulový kožíšek?

Třicet minut od začátku pečení. Položený dřív vysychá v kůrku.

Zářezy podél nebo napříč?

Napříč páteří. Kosti u cejna jdou podélně, a podélný zářez je nepřetíná.

Změknou kosti v troubě?

Ne. Zářezy je přeříznou na krátké úseky, a právě proto přestanou vadit.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.