Okoun v troubě

Okouna spíš pustíme zpátky, než uvaříme: šupiny jsou drobné a pevně drží, hřbetní ploutev píchá i u mrtvé ryby a masa je na malém okounovi málo. V troubě tahle starost mizí — ryba se nefiletuje, klade se celá na cibulový polštář.

Kůže se nestahuje, odstraňují se jen šupiny. Kůže drží šťávu a nedovolí libému masu vyschnout během čtyřiceti minut při 180 °C; stáhnout ji před pečením znamená vystavit filet suchému žáru. Zářezy napříč nejsou jen pro parádu: sůl a omáčka jimi prostupují až ke kosti a silnější hřbet se stihne propéct za stejnou dobu jako břicho.

Cibule pod rybou funguje jako způsob přípravy, ne jako příloha k hotovému jídlu. Zespodu uvolňuje vlhkost a okoun se tak z poloviny peče v páře, ne na rozpáleném plechu. Proto se krájí na půlkolečka a klade v souvislé vrstvě: v mezerách leží ryba přímo na kovu a tam vysychá.

Okoun a štika se v troubě chovají skoro stejně, takže příště zkuste rychlý recept na štiku v troubě stejným způsobem. Máte raději pevnější filet pod kůrkou? Stejný trik s jinou rybou nabízí candát v troubě s mrkví, cibulí a sýrovou kůrkou.

Kalorický obsah: 500kcal

Poznámky

• Hřbetní ploutev se odstřihne nůžkami před čištěním. Ostny má okoun tvrdé a nakloněné dozadu a šupiny se odstraňují od ocasu k hlavě — ruka jde přímo na ně, a s mokrou rybou už to jde špatně.
• Sójová omáčka je už slaná. Třicet mililitrů na dvě ryby dá víc soli, než se zdá, proto se okoun zvlášť solí střídmě.
• Česnek se do omáčky dává nastrouhaný. Krájené stroužky zůstávají navrchu a za čtyřicet minut zčernají a zhořknou; nastrouhaný česnek se rozptýlí v oleji se sójovou omáčkou a drží se na rybě spolu s ní.
• Cibule se nesolí. Sůl a sójová omáčka na ni samy stečou z ryby, zatímco zvlášť osolená cibule pustí veškerou vlhkost během první čtvrthodiny a zbytek času na plechu jen schne.
• Okoun je hotový, když se maso odděluje od páteře. Podle kůrky se řídit nevyplatí: pod sójovou omáčkou tmavne dávno předtím, než je ryba hotová.

Otázky a odpovědi

Musí se z okouna stahovat kůže?

Ne. Odstraňují se šupiny, kůže se nechává — drží šťávu a tvar. Bez ní libový okoun za čtyřicet minut v troubě vyschne.

Jak dlouho se okoun peče v troubě?

Čtyřicet minut při 180 °C na rybu pro dvě porce. Přesný čas závisí na tloušťce hřbetu, proto se propečení kontroluje u páteře, ne podle hodin.

K čemu jsou zářezy napříč tělem?

Aby sůl a omáčka prostoupily až ke kosti a silnější část se propekla spolu s tenčí. Dělají se až k páteři, aniž by ji přeřízly.

Dá se okoun péct bez cibule?

Dá, ale pak je potřeba alobal nebo alespoň olej na plechu: cibule tu není příloha, ale zdroj vlhkosti, a bez ní se libový okoun peče na suchém kovu.