Steaky ze sumce v troubě se zakysanou smetanou

Sumec je ryba, která se skoro vždycky připravuje ze zmrazené, a není to z pohodlnosti. Ulovený sumec bývá málokdy malý: i skromný kus znamená několik kilo masa, které se najednou sníst nedá, takže větší část putuje ještě týž večer do mrazáku.

Druhá zvláštnost je tloušťka. Steak ze sumce silný na tři prsty se za dvacet minut neprohřeje, ať na troubě nastavíte jakoukoli teplotu: navrchu bude kůrčička, uvnitř syrové maso. Proto je tu hodina při mírných 190 °C, a ne půlhodina při 220 °C.

Zakysaná smetana tu není omáčka, ale prostředí. Steaky v ní leží celé a místo suchého žáru trouby na ně působí horká hustá tekutina — přibližně jako při dušení. Maso sumce je pevné a tučné, takové zacházení snese; candát v zakysané smetaně by se za hodinu prostě rozpadl.

Stejného sumce pečeme s bramborami ve vrstvách na litinové pánvi, nebo ve smetaně s houbami, kde omáčka nahradí samostatnou přílohu.

Kalorický obsah: 185kcal

Poznámky

• Rozmrazovat je lepší ve studené vodě, ne v teplé. Teplá urychlí rozmrazování na povrchu a střed nechá ledový, zatímco vrchní vrstva masa se mezitím změní ve vatu.
• Hodina marinování je minimum a steaky je potřeba obracet. Citronová šťáva stéká na dno a spodní strana se marinuje dvakrát rychleji než vrchní.
• Citron funguje se sumcem lépe než s kteroukoli jinou naší rybou. Sumec má charakteristickou příchuť bahna a tuku a kyselina odstraní právě ji, aniž by ubrala něco z chuti.
• Zakysaná smetana má rybu přikrývat, ne ležet navrchu jako vrstva. Odkryté okraje steaku za hodinu vyschnou, zatímco zakrytá část se bude teprve dodělávat.
• Kůži nesundáváme. Drží steak pohromadě: bez ní se kus za hodinu rozpadne na vlákna přímo ve formě.
• Propečení poznáme u kosti. Maso u páteře má být bílé a má se snadno oddělovat; růžová barva u kosti znamená ještě půl hodiny.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.