Rychlý recept na štiku v troubě

Tento recept je rychlý ne proto, že se připraví okamžitě, ale proto, že práce je v něm jen na čtvrt hodiny. Pak už štika leží sama: dvě až tři hodiny v alobalu v lednici pod směsí zakysané smetany a hořčice — a právě tenhle čas rozhoduje, jestli libové maso vyjde suché, nebo ne.

Zakysaná smetana tu není omáčka, ale marináda. Obalí rybu vrstvou tuku, která nedovolí pevným vláknům štiky pustit vodu, hořčice dodá chuť a působí proti pachuti bahna, a v troubě táž směs oschne a promění se v kůrku. Proto se směs nanáší štědře a z obou stran, ne jen tence navrch.

Posledních patnáct minut se alobal otevře, a to není maličkost. Pod zavřenou fólií se ryba peče v páře a zůstává bledá: kůrka se objeví jen na otevřeném žáru, když se vlhkost přestane pod fólií hromadit.

Stejný způsob pečení, jiná ryba: okoun v troubě potřebuje skoro stejný čas, pokud dnes chcete něco jemnějšího. Dáváte přednost pánvi před troubou? štika dušená v rajčatové omáčce troubu úplně vynechá a filet zůstane šťavnatější.

Poznámky

• Dvě až tři hodiny jsou podmínka, ne přání. To je celý recept: bez marinování štika v troubě vyschne stejně jako úplně bez zakysané smetany, a vrstva navrch to nemění.
• Sůl jde do marinády, ne na rybu. Zvlášť osolená štika pustí vodu už v lednici a místo marinády ve fólii vznikne nálev.
• Citron se dává až těsně před pečením. Dá-li se hned, za tři hodiny kyselost pod plátky vybělí a stáhne maso ještě před žárem.
• Česnek je v receptu sušený, a to není náhrada za čerstvý. Čerstvý se shlukne do hrudek, které za posledních patnáct minut otevřeného žáru ztmavnou a zhořknou, zatímco sušený se v zakysané smetaně rozptýlí rovnoměrně a zůstane v kůrce.
• Fólie se zavírá pevně. Škvíra ve švu — a místo páry v balíčku bude suchý žár a zakysaná smetana se připálí k fólii.
• Propečení se kontroluje podle hřbetu. Maso u páteře se má snadno oddělovat; pokud se táhne, přidá se ještě pět minut v otevřené fólii.

Otázky a odpovědi

Proč je recept „rychlý“, když dohromady trvá tři až čtyři hodiny?

Aktivní práce je v něm na čtvrt hodiny: smíchat zakysanou smetanu s hořčicí, potřít rybu a zabalit do alobalu. Zbytek času se štika marinuje v lednici bez vaší účasti a v troubě stráví 45 minut.

Dá se marinování zkrátit?

Pak recept ztrácí smysl. Dvě až tři hodiny jsou přesně to, kvůli čemu se sem dává zakysaná smetana a hořčice; za půl hodiny se stihnou jen usadit navrch.

Jak dlouho se má štika péct v troubě?

Třicet minut v zavřené fólii při 180 °C a dalších patnáct otevřené, aby se objevila kůrka.

Dá se marinovat déle než tři hodiny?

Ano, štika klidně vydrží noc v zakysané smetaně v lednici. Citron se přitom dává až těsně před pečením — přes noc by jeho kyselost udělala povrch bílý a tuhý.