Štika v rajčatové omáčce

Štika je libová a ze stojaté vody navíc chutná po bahně. První vadu je na suchém žáru vidět hned: filet zdřevovatí a vyschne. Rajčatová omáčka odstraní obě vady najednou — kyselost rajčat odstraní pachuť bahna a dušení v tekuté omáčce jí nedovolí dál vysychat.

Tady je pořadí důležitější než složení. Kousky se nejdřív obalí v mouce a osmaží dozlatova a teprve pak se vloží do hotové omáčky. Moučná kůrka stáhne povrch kousku a za dvacet minut dušení se štika nerozpadne na vlákna. Vložíte-li syrovou rybu rovnou do omáčky, vznikne rybí guláš: taky jedlý, ale je to už jiné jídlo.

Omáčka se vaří souběžně, zatímco se ryba smaží. Nejdřív cibule dozlatova, pak mrkev s česnekem, a nakonec rajčata se sladkou paprikou: čerstvá zelenina dává chuť a lžíce rajčatového protlaku barvu a hustotu, jakých se od samotných rajčat nedočkáte.

Stejná štika funguje i úplně jinak, než na pánvi v omáčce: pod marinádou s cibulí a mrkví jako studený předkrm připravený dopředu, nebo celá uvařená do čiré polévky čiřené bílkem, když místo omáčky chcete jen vývar.

Poznámky

• Mouka, ne strouhanka. Tenká vrstva mouky vytvoří kůrku a zároveň zahustí omáčku, jakmile se ryba začne dusit; strouhanka by v omáčce změkla a udělala ji kalnou.
• Kousky se krájejí napůl, napříč. Silný kus štiky by se na pánvi zvenku připálil dřív, než by se propekl střed, zatímco poloviny se propečou rovnoměrně.
• Kari se dává jen špetka. Je tu pro barvu a teplý tón, ne pro indickou chuť: celá čajová lžička by přebila rajče i rybu.
• Drobných kostí ve štice neubývá. Omáčka je nezměkčí — není to konzerva pod tlakem. Nejklidnější částí je proto ocasní část, pod řitní ploutví už drobné kosti nejsou.
• Dusí se pod pokličkou na nejmenším plameni. Var rozbíjí kůrku, kvůli které se ryba vlastně smažila.
• Petržel se dává navrch, ne do omáčky. Ve vroucí omáčce vydá za minutu celou vůni a pak se jen dál vaří.

Otázky a odpovědi

Musí se štika před vařením máčet?

Pro tento pokrm ne. Pachuť bahna odstraní kyselost rajčat a rajčatového protlaku, takže samostatné máčení v mléce se dá vynechat.

Proč se štika v omáčce rozpadá?

Dva důvody: ryba se do omáčky vložila syrová, bez kůrky, nebo se dusila na silném ohni. Kůrka drží kus pohromadě a tichý var mu nedovolí rozpadnout se na vlákna.

Jak dlouho se štika dusí v omáčce?

Dvacet minut pod pokličkou na nejmenším plameni. Delší dušení nemá smysl: ryba je po pánvi už hotová a v omáčce už jen nevysychá a nabírá chuť.

Čím nahradit rajčatový protlak?

Samotnými rajčaty, ale omáčka bude řidší a bledší — pak se musí déle dusit bez pokličky, aby se odpařila přebytečná voda.