Cejn smažený na kousky v mouce

Hlavní se v tomto receptu odehrává v lednici, ne na pánvi. Hodina pod solí s provensálským kořením vytáhne z povrchu kousků vlhkost, a na horkém oleji hned chytnou kůrčičku, místo aby se minutu dusily ve vlastní vodě.

Hlava a ocas se nechávají zvlášť, a ne kvůli úspoře. Z hlavy cejna vznikne vydatný vývar, a jedna velká ryba tak dá dvě jídla — smažené kousky a rybí polévku druhý den.

Smaží se ne dvě strany, ale tři. Po osmažení obou stran se kousek postaví řezem na pánev a orestuje — to je ta plocha, která při běžném smažení zůstává syrová a bílá.

Stejný cejn na kousky mění na pánvi obal: cejn ve vaječném těstíčku má silnější vrstvu, a dušený cejn v zakysané smetaně se kůrčičky vzdává úplně.

Kalorický obsah: 150kcal

Poznámky

• Hodina pod solí je povinná. Není to marinování kvůli chuti, ale odvodnění povrchu. Bez toho se kousek první minuty vaří ve vlastní šťávě, a kůrčička vychází bledá.
• Litinová pánev drží teplotu. Tenká ztrácí žár hned, jakmile se na ni položí studená ryba, a smažení se mění v dušení.
• Smaží se i řez. Třetí a čtvrtá strana — to jsou řezy, kde je vidět maso. Bez ní kousek vypadá nedopečený, i když je uvnitř už hotový.
• Hlava s ocasem se nechávají na polévku. Z velkého cejna dají vývar bohatší než mnohé speciálně uvařené.
• Papírová utěrka není formalita. Obalení v mouce na sobě drží hodně oleje, a bez tohoto kroku jídlo vychází mastné.

Otázky a odpovědi

Proč držet rybu hodinu v lednici?

Aby sůl vytáhla vlhkost z povrchu. Suchý kousek chytne kůrčičku hned, vlhký se nejdřív vaří ve vlastní šťávě.

Lze to bez provensálského koření?

Ano, je tu kvůli vůni. Sůl je povinná část, koření lze nahradit jakýmkoli jiným nebo vynechat.

Proč zrovna litinová pánev?

Drží teplotu, když se na ni položí studená ryba. Na tenké žár klesá, a kousky se dusí.

Co udělat s hlavou a ocasem?

Uvařit rybí polévku. U cejna hlava dává obzvlášť bohatý vývar — škoda ho vyhazovat.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.