Cejn ve vaječném těstíčku na pánvi

Ze zvyku se tomu říká těstíčko, ale jedno vejce na šest set gramů ryby nedá těstíčko, ale tenký vaječný obal. Rozdíl je znatelný: obal obepíná kousek a zůstává měkký, opravdové těstíčko s moukou tvoří samostatnou křupavou vrstvu, pod kterou se ryba dusí v páře.

Pro cejna je měkčí varianta často lepší. Tato ryba sama o sobě není tučná, a hustý moučný obal jí bere tu trochu šťávy, co má — zatímco vaječná blanka jen uzavře řez a udrží ho vlhký.

Pokud přesto chcete něco křupavého — dvě polévkové lžíce mouky na vejce, a vyjde normální těstíčko. Jen pak je potřeba víc oleje a menší oheň: mouka se spálí dřív než vejce.

Těstíčko se srovnává se dvěma sousedy: bez něj zůstává cejn smažený v mouce, a bez pánve úplně — dušený cejn v zakysané smetaně.

Kalorický obsah: 140kcal

Poznámky

• Toto je vaječný obal, ne těstíčko. Jedno vejce na šest set gramů ryby nestačí na hustou vrstvu, a nemá smysl od ní čekat křupavost.
• Kousky se namáčejí těsně před pánví. Ryba, která chvíli postála ve vejci, do něj pustí šťávu, a obal sklouzne do oleje.
• Pro husté těstíčko se přidá mouka. Dvě polévkové lžíce na vejce. Oheň se pak sníží — mouka se spálí dřív, než se vejce srazí.
• Cejn se krájí na tři až čtyři centimetry. Menší kousky vysychají, zatímco obal získává barvu.
• Hlava a ocas se nechávají na polévku. Z cejna vznikne vydatný vývar, a je škoda je vyhazovat.

Otázky a odpovědi

Je to opravdové těstíčko?

Ne, je to vaječný obal. Opravdové těstíčko je vejce s moukou; z jednoho vejce vznikne tenká blanka, která obepíná kousek.

Jak dlouho smažit cejna v těstíčku?

Po tři až čtyři minuty z každé strany dozlatova, pak ještě po minutě na řezech.

Je mouka potřeba?

Není nutná. S ní je těstíčko hustší a křupavější, bez ní měkčí a lehčí. Pro libového cejna bývá častěji lepší druhá varianta.

S čím podávat?

Klasicky — s bramborovou kaší: přebírá to, co libové rybě chybí.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.