Dušený cejn v zakysané smetaně na pánvi

Nejrychlejší způsob přípravy cejna — třicet minut od začátku po talíř. Rychlost tu nepochází ze spěchu, ale ze dvou drobností v pořadí práce.

První: sůl a pepř jdou do mouky, ne do ryby. Smíchané s obalovací směsí se rozloží rovnoměrně jedním pohybem — je to rychlejší než vtírat do každého kousku a rovnoměrnější, než vyjde rukou.

Druhá: omáčka ze zakysané smetany a vody se míchá dřív, než se zapne oheň. Zakysaná smetana vylitá na horkou pánev a poté zředěná vodou se stihne srazit za ty vteřiny, co trvá hledání sklenice.

Stejná smetanová omáčka funguje i na jiné rybě: dušený sumec v zakysané smetaně ji opakuje na sumci, a bez omáčky zůstává cejn suchý a křupavý v cejnu smaženém v mouce.

Kalorický obsah: 130kcal

Poznámky

• Koření se mísí s moukou. Jeden pohyb místo vtírání do každého kousku, a obalování vyjde rovnoměrné.
• Omáčka se připravuje předem. Zakysaná smetana zředěná až na pánvi se srazí — voda v ní musí být dřív, než se dotkne žáru.
• Deset minut pod pokličkou stačí. Kousky cejna jsou tenké a dusit je déle nemá smysl: maso se začne oddělovat od kostí a rozpadne se.
• Hlava a ocas se nechávají na polévku. Z cejna vznikne obzvlášť vydatný vývar — to je druhé jídlo ze stejné ryby.
• Kousky se musí ze všech stran zatáhnout kůrčičkou. Teprve poté se přilévá omáčka: do syrového masa se tekutina nepřidává.

Otázky a odpovědi

Jak dlouho dusit cejna?

Deset minut pod pokličkou poté, co se kousky ze všech stran zatáhnou kůrčičkou.

Proč se koření mísí s moukou?

Tak se rozloží rovnoměrně jedním pohybem. Vtírání do každého kousku zabere víc času a zanechá skvrny.

Proč se zakysaná smetana srazí?

Byla vylita na horkou pánev neředěná. Voda se přidává do zakysané smetany předem, mimo oheň.

Co dělat s hlavou cejna?

Uvařit polévku. Hlava velkého cejna dává vydatný vývar, který je škoda vyhodit.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.