Frikadellen aus Ostseehering

Der Ostseehering wird für Frikadellen nicht filetiert. Der Fisch ohne Kopf und Innereien wird ganz durch die feine Scheibe des Fleischwolfs gedreht — sie mahlt das Rückgrat zusammen mit dem Fleisch, und in den fertigen Frikadellen sind keine Gräten zu spüren. Genau deshalb ist kleiner Fisch für die Masse günstiger als großer: bei Brachsen oder Zander müsste man die Gräten mit den Händen auslesen.

Das Mehl wird geteilt, und das sind zwei verschiedene Aufgaben. Die Hälfte kommt in die Masse und bindet die Feuchtigkeit, die zweite bleibt zum Panieren auf dem Teller. Ganz in die Masse geschüttet, macht es die Frikadellen fest und trocken.

Die zwanzig Minuten, die die Masse nach dem Anrühren steht, sind keine Pause. In dieser Zeit saugt das Mehl den Fischsaft auf, die Masse dickt ein, und die Frikadellen zerlaufen in der Pfanne nicht mehr. Von sofort geformter Masse hält bestenfalls die Hälfte die Form.

Wer die kleinen Fische nicht durch den Wolf drehen will, brät sie ganz: gebratener Ostseehering in Mehl. Weich werden die Gräten auch ohne Fleischwolf, wenn der Fisch zwei Stunden schmort, wie in Sprotten aus Ostseehering.

Kaloriengehalt: 186kcal

Notizen

• Eine Scheibe mit feinen Löchern. Bei einer groben bleiben die Gräten als Splitter zurück — das ist der Fall, in dem die Scheibe alles entscheidet.
• Die Zwiebel wird zusammen mit dem Fisch gedreht. Fein geschnitten ergibt sie in der Masse feuchte Stücke, durchgedreht einen gleichmäßigen Saft.
• Die Hände werden mit Wasser befeuchtet. Fischmasse ist klebrig, und auf trockenen Handflächen lässt sich keine Frikadelle formen.
• Mit Abstand voneinander einlegen. Dicht aneinander gelegte Frikadellen geben Saft ab und beginnen zu schmoren.
• 3–4 Minuten auf der ersten Seite. Früher darf man nicht wenden: die Kruste hält die Frikadelle noch nicht.
• Sie müssen innen durchgaren. Fischfrikadellen sind schneller fertig als Fleischfrikadellen, aber rohe Masse in der Mitte ist der häufigste Fehler bei starker Hitze.

Fragen und Antworten

Muss man vom Ostseehering das Filet ablösen?

Nein. Der Fisch ohne Kopf und Innereien wird ganz durch die feine Scheibe gedreht — sie mahlt das Rückgrat zusammen mit dem Fleisch, und in den fertigen Frikadellen sind keine Gräten zu spüren.

Warum muss die Scheibe fein sein?

Bei einer groben bleiben die Gräten als Splitter zurück. Das ist der Fall, in dem die Scheibe alles entscheidet.

Wozu muss die Masse zwanzig Minuten ruhen?

In dieser Zeit saugt das Mehl den Fischsaft auf, die Masse dickt ein, und die Frikadellen zerlaufen in der Pfanne nicht mehr. Von sofort geformter Masse hält bestenfalls die Hälfte die Form.

Warum wird das Mehl geteilt?

Das sind zwei verschiedene Aufgaben: die Hälfte bindet in der Masse die Feuchtigkeit, die zweite bleibt zum Panieren auf dem Teller. Ganz in die Masse geschüttet, macht es die Frikadellen fest und trocken.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.