Gebratener Ostseehering in Mehl

Paniert wird nicht auf dem Teller, sondern im Beutel: das Mehl wird hineingeschüttet, der Fisch dazugelegt, der Beutel zugebunden und geschüttelt. Die Schicht liegt dünn und gleichmäßig, es geht deutlich weniger Mehl drauf, und die Hände bleiben sauber — bei einem Dutzend kleiner Fische macht das einige Minuten Arbeit aus.

Die Dünne der Panade ist hier entscheidend. Die knusprige Kruste hält auf dem Ostseehering gerade wegen der dünnen Schicht: eine dicke Mehlschicht löst sich beim Wenden von der Haut und bleibt in der Pfanne zurück.

Die Pfanne wird bei starker Hitze durchgewärmt, danach wird die Hitze zurückgeschaltet — und erst dann kommt der Fisch hinein. Eine kalte Pfanne bedeutet, dass der Ostseehering anklebt, und starke Hitze beim Braten verbrennt das Mehl, bevor der Fisch innen gar ist.

Ohne Panade und ohne Kruste, dafür in Tomatensauce, gart derselbe Fisch bei geschmortem Ostseehering mit Zwiebeln und Karotten. Wenn das Putzen der einzelnen Fische zu lange dauert, geht er samt Gräten durch den Fleischwolf: Frikadellen aus Ostseehering.

Kaloriengehalt: 196kcal

Notizen

• Gesalzen und gewürzt wird auch innen. Der Fisch ist klein, aber die Bauchhöhle bleibt leer, und Salz nur von außen ergibt einen ungleichmäßigen Geschmack.
• Gewendet wird einmal. Jedes zusätzliche Wenden nimmt einen Teil der Panade ab.
• Die zweite Seite — ein paar Minuten. Zu diesem Zeitpunkt ist der Fisch schon fast gar, es fehlt nur noch die Farbe.
• Mit dem Wender, nicht mit der Gabel. Die Gabel reißt die Haut auf, und der Saft läuft in die Pfanne.
• Nicht dicht einlegen. Dicht aneinander gelegter Ostseehering gibt Saft ab und beginnt zu schmoren statt zu braten.
• Heiß servieren. Die Kruste hält nicht lange — das ist ein Gericht, das man für den Tisch brät und nicht im Voraus.

Fragen und Antworten

Wozu paniert man im Beutel und nicht auf dem Teller?

Die Schicht liegt dünn und gleichmäßig, es geht deutlich weniger Mehl drauf, und die Hände bleiben sauber. Bei einem Dutzend kleiner Fische macht das einige Minuten Arbeit aus.

Warum muss die Panade dünn sein?

Die knusprige Kruste hält gerade auf der dünnen Schicht. Eine dicke Mehlschicht löst sich beim Wenden von der Haut und bleibt in der Pfanne zurück.

Bei welcher Hitze wird gebraten?

Die Pfanne wird bei starker Hitze durchgewärmt, danach wird die Hitze zurückgeschaltet und erst dann kommt der Fisch hinein. Eine kalte Pfanne bedeutet, dass der Ostseehering anklebt, und starke Hitze verbrennt das Mehl, bevor der Fisch innen gar ist.

Warum ist der Ostseehering geschmort und nicht gebraten geworden?

Die Fische wurden dicht aneinander gelegt. Dicht aneinander liegender Fisch gibt Saft ab und beginnt zu schmoren.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.