Spiegelkarpfen, als Steaks in der Pfanne gebraten

Der Spiegelkarpfen ist derselbe Fisch wie der gewöhnliche Karpfen, nur ohne durchgehende Beschuppung gezüchtet: Stattdessen sitzen an den Flanken vereinzelte große Schuppen, die kleinen Spiegeln ähneln. Ihn zu putzen ist eine Sache von einer Minute, und genau darum ist er unter allen Karpfen der bequemste für die Pfanne.

Sein zweiter Vorteil ist die Größe. Der Spiegelkarpfen ist meist größer als der gewöhnliche, und je größer der Fisch, desto weniger feine Zwischenmuskelgräten kommen auf das Fleisch. Ein Steak von so einem Fisch isst man mit der Gabel, ohne es zu zerlegen.

Die Dicke des Steaks ist hier genau vorgegeben: nicht mehr als zwei Zentimeter. Ein dickeres Stück wird innen erst dann gar, wenn die Kruste schon dunkel ist, und das ist die Grenze, hinter der Gebratenes aus der heimischen Pfanne verdirbt. Ist der Fisch klein, eignet sich eher das Braten in Stücken in Maismehl.

Mit Zwiebeln und unter dem Deckel gart Gebratener Karpfen mit Zwiebeln aus der Pfanne, und Karpfen in Stücken mit knuspriger Kruste paniert dieselben Stücke in Maismehl statt in Weizenmehl.

Kaloriengehalt: 240kcal

Notizen

• Die Pfanne ist aus Gusseisen und tief. Gusseisen hält die Temperatur, wenn kalter Fisch hineinkommt: In einer dünnen Pfanne sackt die Hitze ab, und das Steak fängt an, im eigenen Saft zu garen, statt anzubraten.
• Die erste Seite brät offen, die zweite unter dem Deckel. Offen entsteht die Kruste, geschlossen gart die Mitte durch. Umgekehrt bekommt man die Kruste nur auf einer Seite.
• Unter dem Deckel wird die Hitze reduziert. Der Dampf im Inneren treibt die Temperatur hoch, und bei gleicher Hitze brennt die Unterseite an, bevor der Fisch gar ist.
• Die Zwiebeln brät man nach dem Fisch, im selben Öl. Darin sind Fischsaft und Mehl von der Panade zurückgeblieben — die Zwiebeln nehmen sie auf und werden zu einem eigenen Teil des Gerichts statt zur Deko.
• Der Kopf wandert nicht in den Müll. Beim Karpfen ist er nach dem Rücken der fleischigste Teil, und für die Brühe nimmt man ihn lieber als das Rückgrat.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.