Geschmorte Karauschen mit saurer Sahne und Zwiebeln
Der Unterschied zwischen gebratener Karausche in saurer Sahne und geschmorter sind genau hundert Milliliter Wasser. Mit ihnen hört die saure Sahne auf, eine Hülle zu sein, und wird zur Soße, der Fisch gart in der Flüssigkeit, und die knusprige Kruste weicht endgültig auf.
Das ist ein Tausch, kein Fehler des Rezepts. Im Gegenzug wird die Karausche zarter und weniger trocken, und die Soße reicht für die Beilage — mit Kartoffeln oder Grütze wirkt sie besser als jede separat zubereitete Soße.
Die Zwiebel wird vor dem Fisch angebraten und erst am Ende zurückgegeben. Zusammen mit den Karauschen würde sie alle zwanzig Minuten auf dem Feuer verbringen und verbrennen; am Ende zugegeben, bleibt sie weich und süß.
Dieselbe Pfanne, anderes Ergebnis: ohne Wasser bleibt die Kruste erhalten, und mit Kartoffelschicht wird daraus eine ganze Mahlzeit.
Kaloriengehalt: 125kcal
Karauschen putzen
Würzen
Panieren
Zwiebeln anbraten
Fisch braten und schmoren
Zwiebeln zurückgeben
Servieren
Notizen
- Eine Kruste wird es hier nicht geben. Wasser und Deckel schließen sie vollständig aus. Wer sie knusprig will, brät die Karausche ohne Wasser — das ist ein anderes Rezept.
- Das Wasser sollte warm sein. Kaltes Wasser in der heißen Pfanne senkt die Temperatur und unterbricht den Garprozess für eine Minute oder zwei.
- Die Karauschen liegen in einer Schicht. Übereinandergestapelt werden sie nicht geschmort, sondern gedämpft, und die unteren zerfallen.
- Köpfe und Schwänze werden abgeschnitten. Nicht des Geschmacks wegen, sondern aus Platzgründen: Fünf ganze Karauschen passen nicht in einer Schicht in die Pfanne.
- Wasser verzeiht magere saure Sahne nicht. Magere, mit Wasser verdünnte saure Sahne trennt sich sofort.
Fragen und Antworten
Wie lange schmort man Karauschen?
Sieben bis acht Minuten unter dem Deckel, nachdem der Fisch auf beiden Seiten Farbe angenommen hat, und noch ein paar Minuten zusammen mit der zurückgegebenen Zwiebel.
Wozu wird Wasser hinzugefügt?
Damit aus der sauren Sahne eine Soße wird. Ohne Wasser bleibt die saure Sahne eine Hülle auf dem Fisch und keine Soße für die Beilage.
Wird die Kruste knusprig?
Nein. Unter dem Deckel mit Wasser weicht sie auf. Das ist der Preis für Zartheit und Soße.
Wie viele Karauschen passen hinein?
So viele, wie in einer Schicht liegen. Das ist die Hauptgrenze des Rezepts, nicht die Portionsgröße.
Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.
