Karpfen in saurer Sahne in der Pfanne

Karpfen in saurer Sahne entsteht in zwei Schritten, und die Reihenfolge zählt hier mehr als die Zutaten. Zuerst kommt der trockene, im Mehl gewendete Fisch in heißes Öl und bildet eine Kruste, und erst danach gießt man die saure Sahne darüber.

Die Kruste dient nicht dazu, den Saft „einzuschließen" — das tut sie nicht, ebenso wenig wie angebratene Steaks das tun. Sie ist des Geschmacks wegen nötig: geröstetes Mehl mit Fischfett gibt jenen nussigen Ton, den gekochter Karpfen überhaupt nicht hat.

Die letzten fünf Minuten steht die Pfanne ohne Deckel. Unter dem Deckel bleibt die saure Sahne flüssig und sammelt sich am Boden, offen dagegen verdampft das Wasser und sie dickt zu einer Sauce ein, die am Fisch haften bleibt.

Ohne Sauce brät sich derselbe Karpfen ganz: mit Einschnitten an den Seiten. Dieselbe saure Sahne mit Zwiebeln funktioniert auch bei kleinerem Fisch: Karausche in der Pfanne.

Kaloriengehalt: 160kcal

Notizen

• Quere Einschnitte macht man immer. Die Gräten des Karpfens sind fein und spitz. Einschnitte bis zur Gräte alle zwei Zentimeter durchtrennen sie, und im Öl werden sie weich.
• Im Mehl wendet man den Fisch erst direkt vor der Pfanne. Panade, die liegen bleibt, weicht auf und rutscht mit der Haut zusammen ins Öl.
• Man wendet nur einmal. Und erst, wenn sich die Kruste schon gebildet hat. Ein Fisch, an dem man herumzupft, zerfällt in der Pfanne.
• In der Pfanne hängt alles vom Fettgehalt der sauren Sahne ab. Magere saure Sahne trennt sich in der heißen Pfanne, und statt einer Sauce entsteht Wasser mit Flocken.
• Karpfen aus dem Teich wird eingeweicht. Eine halbe Stunde in kaltem, leicht gesalzenem Wasser nimmt den schlammigen Beigeschmack weg; bei Flussfischen ist das nicht nötig.

Fragen und Antworten

Wie lange brät man Karpfen in der Pfanne?

Sieben bis acht Minuten pro Seite bis zur Kruste, danach sieben bis acht Minuten unter dem Deckel mit saurer Sahne und fünf Minuten ohne Deckel.

Wozu hält man die Pfanne am Ende offen?

Damit die saure Sahne das Wasser verdampft und eindickt. Unter dem Deckel bleibt sie flüssig.

Kann man die saure Sahne durch Sahne ersetzen?

Ja, Sahne ab 20 % Fett verhält sich genauso und gerinnt nicht. Der Geschmack wird milder und weniger säuerlich.

Was macht man mit den feinen Gräten?

Häufige Einschnitte bis zur Gräte vor dem Braten. Das ist der einzige Weg, der bei Karpfenfischen wirklich funktioniert.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.