Karausche in saurer Sahne mit Zwiebeln in der Pfanne

Die Karausche verdirbt nicht der Geschmack, sondern die Gräten. Sie hat mehr feine, spitze Gräten als jeder andere unserer Fische, und deshalb landet die Hälfte des Fangs bei der Katze statt in der Pfanne.

Gelöst wird das nicht durch Putzen, sondern mit dem Messer vor dem Garen. Häufige quere Einschnitte bis zur Gräte — alle fünf bis sieben Millimeter — zerteilen die feinen Gräten in kurze Stücke, und im heißen Öl werden diese weich. Eine ganze Gräte verhält sich anders, deshalb müssen die Einschnitte wirklich häufig sein, nicht nur zur Zierde.

Die saure Sahne kommt hier als zweiter Schritt dazu, wenn der Fisch schon von beiden Seiten gebräunt ist. Gießt man sie gleich zu Beginn dazu, wird aus dem Braten ein Schmoren, und die Karausche wird zu gekochtem Fisch in weißer Sauce — schmackhaft, aber ein anderes Gericht.

Dieselbe Karausche aus der Pfanne geht auch anders: mit etwas Wasser geschmort wird aus der sauren Sahne eine Soße, und ohne Gräten gebraten kommt ganz ohne Sahne aus.

Kaloriengehalt: 145kcal

Notizen

• Die Einschnitte gehen bis zur Gräte. Ein flacher Schnitt in die Haut trifft nicht die Gräten, um die es geht. Das Messer muss bis zum Rückgrat reichen, es aber nicht durchtrennen.
• Karausche aus dem Teich wird eingeweicht. Eine halbe Stunde in kaltem Wasser mit einem Löffel Salz oder in Milch nimmt den schlammigen Beigeschmack weg. Bei Flussfischen ist das nicht nötig.
• Im Mehl wendet man den Fisch erst direkt vor der Pfanne. Panade, die auf dem Fisch liegen bleibt, weicht auf und rutscht mit der Haut zusammen ins Öl.
• Die saure Sahne sollte mindestens 20 % Fett haben. Magere saure Sahne trennt sich in der heißen Pfanne in Wasser und Flocken, und es entsteht keine Sauce.
• Die Zwiebeln werden separat gebraten und erst am Ende wieder dazugegeben. Zusammen mit dem Fisch würden sie verbrennen: Die Karausche steht länger auf dem Herd, als die Zwiebeln vertragen.

Fragen und Antworten

Wie wird man die feinen Gräten der Karausche los?

Häufige quere Einschnitte bis zur Gräte machen — alle fünf bis sieben Millimeter auf beiden Seiten. Im heißen Öl werden die durchtrennten Gräten weich; die ganzen nicht.

Wie lange brät man Karausche?

Sechs bis sieben Minuten pro Seite bis zur goldbraunen Kruste, danach noch sieben bis acht Minuten unter dem Deckel bereits mit der sauren Sahne.

Warum riecht Karausche nach Schlamm?

Das ist der Beigeschmack des Teichwassers, nicht verdorbener Fisch. Eine halbe Stunde in gesalzenem Wasser oder in Milch, und er ist weg.

Geht das genauso mit Karpfen?

Ja, die Einschnitte funktionieren bei jedem Karpfenfisch mit feinen Gräten. Aber ein großer Karpfen braucht mehr Zeit unter dem Deckel als eine Karausche.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.