Wie man einen ganzen Karpfen lecker brät

Ein halber Zentimeter ist der kleinste Abstand zwischen den Einschnitten, der noch sinnvoll ist. Enger geht es nicht mehr: Die Stücke zwischen den Schnitten halten dann nicht mehr zusammen, und der Fisch zerfällt in der Pfanne. Weiter auseinander — und zwischen den Einschnitten bleiben ganze Gräten übrig, genau jene, die später auch pieken.

Bei einem Karpfen bis zu einem Kilogramm funktioniert das hervorragend. Seine Gräten sind dünn, und im heißen Öl erreichen die durchtrennten Abschnitte einen Zustand, in dem man sie einfach nicht bemerkt. Bei einem Fisch über einem Kilogramm schwächt sich der Trick ab: Die Gräten werden schneller dicker, als die Bratzeit zunimmt.

Zitronensaft wird ganz zum Schluss zugegeben, schon auf dem Teller. Vor dem Braten damit übergossen, gibt der Fisch Feuchtigkeit ab und nimmt schlechter Farbe an — auf dem fertigen Fisch aber bewirkt er genau das, was man von ihm erwartet.

Fünf Millimeter tiefe Schnitte teilen hier die Gräten. Denselben Kniff nutzt Karausche ohne Gräten, nur an kleineren Fischen. Mit Sauce statt trocken gebraten zeigt Karpfen in saurer Sahne denselben Fisch weicher.

Kaloriengehalt: 150kcal

Notizen

• Der Abstand der Einschnitte beträgt fünf Millimeter. Enger — der Fisch zerfällt, weiter — zwischen den Schnitten bleiben ganze Gräten übrig.
• Das Messer muss scharf sein. Ein stumpfes reißt die Haut, statt zu schneiden, und die Einschnitte werden ausgefranst und zu flach.
• Mehl wird nur außen aufgetragen. Im Inneren der Bauchhöhle würde es zu einer klebrigen Masse verklumpen, die nicht durchbrät.
• Der Trick schwächt sich bei großem Fisch ab. Über ein Kilogramm sind die Gräten dicker, und sie in zwanzig Minuten vollständig durchzubraten gelingt nicht.
• Die Zitrone wird auf dem Teller zugegeben. Vor der Pfanne entzieht sie Feuchtigkeit und stört die Krustenbildung.

Fragen und Antworten

In welchem Abstand macht man die Einschnitte am Karpfen?

Alle fünf Millimeter, auf beiden Seiten, tief — bis zur Gräte.

Wie lange brät man einen ganzen Karpfen?

Acht bis zehn Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze, bis eine goldbraune Kruste entsteht.

Funktioniert das bei einem großen Karpfen?

Schlechter. Über ein Kilogramm sind die Gräten dicker, und in der Bratzeit braten sie nicht vollständig durch.

Wann gibt man den Zitronensaft zu?

Erst auf dem Teller. Vor dem Braten stört er nur die Kruste.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.