Wildkarpfen in Stücken unter Senfsauce

Der Wildkarpfen ist der Vorfahre des Spiegelkarpfens, und der Unterschied ist auf dem Teller spürbar. Sein Fleisch ist fester und weniger fett, im Geschmack ausgeprägter: Der Fisch legt es in der Strömung zu, nicht im Teich. Die Gräten sind dabei groß und wenige — man sieht sie und legt sie an den Tellerrand, anders als die feinen Gräten von Brachse oder Rotauge.

Genau deshalb schneidet man Wildkarpfen quer in Steaks statt ihn zu filetieren: Der Rumpf ist dick, die Gräte groß, und der Querschnitt ergibt gleichmäßige Portionsstücke, die gleich schnell durchgaren. Aus zwei Kilo ohne Kopf werden sechs vollwertige Portionen.

Der grobe Senf ist hier Marinade, kein Gewürz. Das dichte Fleisch eines Wildfisches braucht etwas, das es lockert, und Säure zusammen mit Senföl leisten das während der halben Stunde im Ofen. Paprika gibt der Kruste Farbe, Mayonnaise das Fett, das dem Wildkarpfen gegenüber dem Teichkarpfen fehlt.

Wildkarpfen und Teichkarpfen sind Verwandte, die sich unterschiedlich verhalten: Der fettere Karpfen verzeiht ein Zuviel und wird häufiger für Karpfen im Backteig aus der Pfanne genommen. Die Köpfe beider gehen in Fischsuppe aus Karpfenköpfen.

Kaloriengehalt: 180kcal

Hinweise

• Die Schuppen des Wildkarpfens sind groß und sitzen fest. Mit dem Messer gegen den Strich zu schaben dauert und macht Dreck; einfacher zieht man die Haut samt Schuppen ab — auf den Geschmack wirkt sich das kaum aus und spart die halbe Zeit.
• Steaks von 2,5–3 cm. Dünnere trocknen aus, dickere werden in 35 Minuten nicht fertig. Die Quelle warnt direkt davor: Je dicker die Stücke, desto mehr Zeit sie brauchen.
• Die Sauce wird separat angerührt und großzügig aufgetragen. Streicht man Senf und Mayonnaise abwechselnd auf, wird die Schicht fleckig und die Kruste ungleichmäßig.
• Das Blech unbedingt einfetten. Wildkarpfen ist magerer als Wels und klebt sonst an; die Senfsauce hilft dabei nicht — sie bleibt obenauf.
• Backpapier ersetzt das Öl nicht. Gebraucht wird hier gerade der Kontakt zum heißen Blech: Er gibt der Unterseite jene Knusprigkeit, wegen der die Steaks ohne Folie gebacken werden.

Worin sich Wildkarpfen und Teichkarpfen in der Küche unterscheiden

Teichkarpfen ist fetter, weicher und verzeiht ein Zuviel im Ofen — man bekommt ihn kaum trocken. Wildkarpfen trocknet leicht aus: Er hat weniger inneres Fett, und zehn Minuten zu viel machen aus einem saftigen Steak ein trockenes. Die Uhr zählt hier also mehr als in den meisten Fischrezepten, und prüfen sollte man fünf Minuten früher als erwartet — daran, ob sich das Fleisch von der Gräte löst.

Rezept und Fotos — kolizhanka.net.ua