Brema jugosa con limón al horno

La brema huele a fango más que ningún otro pescado nuestro — no es señal de pescado en mal estado, sino el sabor del agua en la que se alimenta junto al fondo. Por eso en las recetas de brema casi siempre hay un ácido: el limón, la mostaza o el vinagre se llevan ese regusto mejor que cualquier especia.

Aquí el ácido trabaja dos veces. Los gajos de limón se meten en los cortes del costado — así sueltan el zumo directamente en la carne y no se escurren a la bandeja de horno —, y la mostaza en grano va en la capa de nata agria de encima. Esa capa retiene además la humedad: debajo de ella el pescado no se seca, y por dentro se termina de hacer con el vapor de la cebolla y el eneldo de la tripa.

Veinticinco minutos a 180–190 °C son pocos, y es a propósito: la brema es magra, y pasada de horno queda seca. Si las espinas finas molestan, a ese mismo pescado le va mejor prepararlo relleno, porque allí se pican dentro de la masa de pescado.

La brema rellena resuelve el problema de las espinas finas, porque el pescado se deshuesa antes; la brema entera al horno se hace sin ese trabajo previo.

Contenido calórico: 165kcal

Notas

• Los cortes llegan hasta la carne, pero no hasta el espinazo. Su tarea es dejar entrar el limón dentro y dar paso al calor hacia el grosor del pescado; un corte de lado a lado no hará más que deshacerlo al cambiarlo de sitio.
• La cebolla se corta en medias lunas gruesas. La fina desaparece en veinticinco minutos, y aquí tiene que quedar como relleno, que se come junto con el pescado.
• La mostaza, justamente en grano. La mostaza de mesa corriente se deshace en la nata agria y da un picante uniforme; los granos, en cambio, quedan enteros y trabajan como condimento en cada bocado.
• El papel de aluminio se quita diez minutos antes del final. Sin eso el pescado estará en su punto, pero pálido: debajo del papel de aluminio no hay manera de que se dore.
• La tripa se rellena apretada, pero no a reventar. El relleno aumenta de volumen con el vapor, y una tripa demasiado llena se abre por el corte.
• Las escamas se quitan a conciencia. En la brema son pequeñas y duras, y en el pescado al horno unas escamas quitadas a medias se convierten en arena bajo el cuchillo.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.