Caballa rellena al horno con verduras

Aquí la pieza se abre a lo largo del lomo y no por la tripa, como se suele hacer. Por el corte del lomo se saca la espina con las espinas finas, y la cavidad ventral queda entera: es ella la que sostiene el relleno. Abierta por el vientre, la caballa con ese mismo relleno se desparramaría sobre la bandeja en los primeros minutos.

Por la misma razón no se cortan ni la cabeza ni la cola. Funcionan como armazón: con ellas la pieza no se encoge en el horno y sigue siendo un pescado reconocible y no un rollo. Las agallas, en cambio, se quitan sin falta: se quedan en la cabeza y amargan.

Las verduras del relleno se sofríen solo hasta media cocción. En el horno pasarán otra media hora, y si en la sartén se llevan hasta que estén blandas, allí se convertirán en un puré que se saldrá por el corte.

El horno admite otras dos formas de que el pescado no se seque: taparlo con nata agria, como en el arenque del Báltico al horno con cebolla y nata agria, o encerrar cada ración en papel de aluminio con su guarnición, como en el salmón rosado al horno con patata.

Contenido calórico: 205kcal

Notas

• Se toma caballa grande. En una pieza pequeña, después de sacar la espina, no queda sitio para el relleno.
• El ajo se fríe el primero y aparte. Echado junto con el resto de las verduras, o no llega a soltar el aroma, o se quema.
• Las verduras se cortan en dados pequeños. Los trozos grandes no se sujetan dentro de la pieza y se caen al moverla.
• El papel de aluminio en la bandeja es obligatorio. El queso que escurre se pega al metal para siempre.
• El relleno se coloca compacto. Un relleno suelto se asienta y arriba queda un hueco bajo la costra de queso.
• También vale fría. Esa misma caballa se sirve de aperitivo al día siguiente: durante la noche el relleno se compacta y la pieza se corta en rodajas uniformes.

Preguntas y respuestas

¿Por qué el corte se hace por el lomo y no por la tripa?

Por el corte del lomo se saca la espina con las espinas finas y la cavidad ventral queda entera: es ella la que sostiene el relleno. Abierta por el vientre, la pieza se desparramaría sobre la bandeja en los primeros minutos.

¿Para qué dejar la cabeza y la cola?

Funcionan como armazón: con ellas la pieza no se encoge en el horno y sigue siendo un pescado reconocible y no un rollo. Las agallas, eso sí, se quitan sin falta.

¿Por qué las verduras se fríen solo hasta media cocción?

En el horno pasarán otra media hora. Llevadas en la sartén hasta que estén blandas, allí se convertirán en un puré que se saldrá por el corte.

¿Se puede servir fría esta caballa?

Sí, es la segunda forma de servirla. Durante la noche el relleno se compacta y la pieza se corta en rodajas uniformes.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.