Arenque del Báltico al horno con cebolla y nata agria

El pan rallado va aquí dos veces, al fondo de la fuente y por encima, y la capa de abajo es la más importante. Trescientos gramos de nata agria para seiscientos gramos de pescado pequeño dan mucho líquido, y sin pan rallado debajo el arenque no se hornea en el horno, sino en su propia salsa láctea: dorado por arriba y cocido por abajo.

El pescado se coloca con el lomo hacia arriba. Así las piezas quedan bien pegadas unas a otras, mantienen la forma y no se dan la vuelta con la cavidad ventral hacia arriba cuando se cubren de nata agria; y en el pescado pequeño el vientre abierto siempre es lo primero que se reseca.

El apionabo no es en esta receta una guarnición, sino un contrapeso a la nata agria. Aporta un tono herbáceo y punzante que rompe esa suavidad láctea continua, y por eso se corta en dados y se pone directamente sobre el pescado, bajo la capa de nata.

El mismo arenque bajo una salsa de verduras, pero en la sartén y en diez minutos en lugar de cuarenta en el horno, es el arenque del Báltico guisado con cebolla y zanahoria; y esta misma nata agria con queso, puesta sobre un pescado de mar seco, es la del abadejo de Alaska al horno en papel de aluminio.

Contenido calórico: 168kcal

Notas

• El aceite al fondo antes que el pan rallado. La capa de pan seco se pega a la fuente; el aceite la deja crujiente y no carbonizada.
• El ajo se pone sobre la nata agria, no debajo. Bajo la nata pierde el olor por completo en cuarenta minutos.
• La capa de nata agria se alisa con la cuchara. El pescado que queda sin cubrir en esta receta se seca en lugar de dorarse.
• El arenque del Báltico no tiene espinas finas. Por eso se hornea entero y se sirve a los niños: no hay nada que despiezar.
• Se sirve enseguida. El pan rallado de arriba cruje alrededor de un cuarto de hora, después coge la humedad de la nata agria.
• Eneldo seco, no fresco. El fresco se ennegrece en el horno en cuarenta minutos.

Preguntas y respuestas

¿Para qué va el pan rallado al fondo de la fuente?

Trescientos gramos de nata agria para seiscientos gramos de pescado pequeño dan mucho líquido. Sin pan rallado debajo, el arenque se hornea en su propia salsa láctea: dorado por arriba y cocido por abajo.

¿Por qué se coloca el pescado con el lomo hacia arriba?

Así las piezas quedan bien pegadas unas a otras, mantienen la forma y no se dan la vuelta con el vientre hacia arriba bajo la nata agria; y en el pescado pequeño el vientre abierto es lo primero que se reseca.

¿Para qué lleva apionabo?

Como contrapeso a la nata agria. Aporta un tono herbáceo y punzante que rompe esa suavidad láctea continua, y por eso se pone directamente sobre el pescado, bajo la capa de nata.

¿Tiene espinas finas el arenque del Báltico?

No, por eso se hornea entero y se sirve a los niños: no hay nada que despiezar.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.