Lucioperca al horno con nata agria y cebolla

La lucioperca es el más magro de los grandes peces depredadores de nuestras aguas, y en eso está toda la dificultad de asarla. La grasa que salva a la carpa o al siluro aquí casi no existe, así que cinco minutos de más en el horno bastan para convertir una carne delicada en algodón seco.

La solución en esta receta es sencilla: el pescado no se pone en la bandeja de horno, sino entre dos capas de cebolla frita. La capa de abajo evita que la parte inferior se queme, la de arriba cubre el pescado y le cede humedad mientras se hace. La cebolla hace aquí el trabajo de la grasa que la lucioperca no tiene.

La nata agria se añade al final, y eso es lo principal de la receta. Echada al principio, en media hora a 200 °C se separa en suero y grumos, y en lugar de una salsa sale una capa gris. Diez minutos son justo lo necesario para que se caliente y cuaje sin llegar a cortarse.

La misma lucioperca cambia según la cobertura: el filete con queso va bajo nata agria y queso rallado, mientras que la versión en trozos con zanahoria prescinde de salsa y usa cuatro ingredientes.

Contenido calórico: 160kcal

Notas

• La cebolla primero se fríe, no se pone cruda. Cruda, en media hora de horno no llegará a quedar blanda y seguirá crujiente en el plato terminado, mientras que la frita ya ha soltado el agua y funciona como un colchón.
• Nata agria del 20 % de materia grasa para arriba. La de poca grasa se corta incluso en diez minutos: le falta grasa para retener la proteína a 200 °C.
• La cabeza y el espinazo no se tiran. En la lucioperca dan un caldo transparente y potente — justo con ellos se hace el áspic de lucioperca, donde un caldo turbio lo estropearía todo.
• Las especias para pescado no son obligatorias. La lucioperca tiene su propio sabor limpio, y una mezcla comprada es capaz de taparlo. La sal, la pimienta y la cebolla se apañan solas.
• El punto se comprueba con un cuchillo junto al espinazo. La carne debe separarse con facilidad, pero seguir aún en una pieza: si ya se deshace en hebras, el pescado se ha pasado.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.