Lucioperca entero en papel de aluminio con limón y tomillo

La lucioperca casi no tiene grasa — es la más magra de nuestros peces depredadores, y en el horno se seca más rápido que todos. Una pieza entera de dos kilos no hace más que agravar el problema: mientras se calienta el lomo grueso, el vientre fino ya está recocido.

El papel de aluminio resuelve justamente eso. Envuelta, la lucioperca se cuece en su propio vapor y no con calor seco, y un pescado de dos kilos necesita unos cuarenta minutos a 200 °C — unos veinte por kilo. No habrá costra bajo el papel de aluminio — por eso al final se abre durante cinco a siete minutos y se rocía el pescado con el jugo acumulado en el fondo del paquete.

El limón y el tomillo se colocan en el vientre, no por encima. Por encima, la piel del cítrico se vuelve amarga en veinte minutos de horno, mientras que por dentro solo aporta al pescado su aroma y su acidez, que además quita el sabor a fango.

El papel de aluminio y la bolsa de asar retienen igual el vapor alrededor del pescado: la lucioperca en bolsa de asar con limón y cebolla sigue el mismo principio, con cebolla en vez de tomillo. Para ir más rápido, en trozos en lugar de entera, está la lucioperca al horno en trozos con zanahoria y cebolla, lista en media hora.

Contenido calórico: 95kcal

Notas

• El pescado se seca con papel de cocina sin falta. Una pieza mojada en el papel de aluminio no se horneará, sino que hervirá: el vapor del propio pescado ya es suficiente.
• La sal y la mezcla de pimientas por fuera; el jugo de limón con aceite, por fuera y por dentro. El aceite aquí no es para freír, sino para que las especias se mantengan en la piel y no caigan al jugo.
• Las aletas se cortan con tijeras antes de cocinar. Después del horno se desmenuzan, y las espinas de la lucioperca siguen afiladas incluso en el pescado ya cocido.
• La costura del papel de aluminio se hace por arriba y se dobla dos veces. Por una rendija se escapará el vapor y el sentido del método desaparecerá — el pescado quedará sobre calor seco.
• El tiempo se cuenta desde el horno precalentado. Puesto en un horno frío, el pescado pasará el doble de tiempo dentro y se secará incluso en el papel de aluminio.
• La cocción se comprueba junto a la espina. La carne debe separarse del hueso; si se resiste, cerrar el papel de aluminio y dejar cinco minutos más.

Preguntas y respuestas

¿Cuánto tiempo hornear una lucioperca entera en papel de aluminio?

Cuarenta minutos a 200 °C en papel de aluminio cerrado y otros cinco a siete minutos destapado. Para una pieza notablemente mayor a dos kilos, se aumenta el tiempo cerrado y se deja igual la parte destapada.

¿Hay que quitarle las escamas a la lucioperca?

Sí, y también se quitan las aletas. La piel se deja: retiene el jugo y evita que el pescado se deshaga al sacarlo del papel de aluminio.

¿Por qué la lucioperca quedó seca incluso en papel de aluminio?

Lo más frecuente es una rendija en la costura o que el papel de aluminio se abrió antes de tiempo. La segunda causa es que el horno no estaba precalentado y el pescado se coció más de lo necesario.

¿Se puede hornear así un filete en vez de la pieza entera?

Sí, pero el tiempo se reduce a la mitad: el filete está listo en siete u ocho minutos en papel de aluminio cerrado. Tiene menos sentido: es justamente la pieza entera con la espina la que da ese jugo por el que se cierra el papel de aluminio.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.