Lucioperca al horno en bolsa de asar con limón y cebolla

La bolsa de asar le hace a la lucioperca lo mismo que el papel de aluminio, pero de forma más segura. El papel de aluminio hay que cerrarlo con la costura hacia arriba y sin rasgarlo con una aleta, mientras que la bolsa retiene el vapor por sí sola y no gotea — para un pescado magro que se seca en diez minutos de calor seco, esa es toda la diferencia.

Aquí la cebolla queda junto al pescado, no debajo. Debajo de la pieza se convertiría en un cojín y se quedaría con todo el jugo; al lado, tiene tiempo de cocerse al vapor en su propio jugo y sigue siendo un componente aparte del plato.

Los últimos cinco a siete minutos, la lucioperca permanece con el horno ya apagado. No es un formalismo: en una bolsa bien cerrada, el pescado sigue cociéndose con el vapor residual, y el jugo que se acumuló junto a la espina durante el horneado tiene tiempo de repartirse por la carne.

La bolsa de asar cierra el vapor igual que en lucioperca entero en papel de aluminio con limón y tomillo, con tomillo en lugar de cebolla y el pescado entero de una pieza. Al aire libre, sin nada que retenga la humedad, la lucioperca al horno con zanahoria, cebolla y costra de queso confía en el queso fundido para no secarse.

Contenido calórico: 90kcal

Notas

• Se quitan las pepitas del limón. En media hora a 200 °C sueltan un amargor claro, y en el vientre del pescado nada lo puede cubrir.
• Se frota con sal por fuera y por dentro. En una pieza entera, la sal no penetraría de otro modo: no hay líquido dentro de la bolsa que la reparta.
• La bolsa no se ata apretada. Debe quedar aire dentro — el vapor la infla, y atada demasiado apretada se rasga por la costura.
• No se hacen agujeros. El consejo de «pinchar la bolsa para que no reviente» juega aquí en contra de la receta: junto con el vapor saldría también la humedad por la que se hizo todo esto.
• No habrá costra dentro de la bolsa. Si quiere dorado, corte el film siete minutos antes del final, pero entonces el reposo después del horno ya no hace falta.
• La bolsa se corta alejándola de uno mismo. El vapor dentro está caliente y sale todo de golpe.

Preguntas y respuestas

¿Cuánto tiempo hornear la lucioperca en bolsa de asar?

30-35 minutos a 200 °C, luego 5-7 minutos de reposo en la bolsa cerrada con el horno apagado.

¿En qué es mejor la bolsa de asar que el papel de aluminio?

No gotea ni se rasga con las aletas, y retiene el vapor con más firmeza. Para un pescado magro esto es lo principal: en el papel de aluminio el jugo se escapa más a menudo hacia la bandeja por la costura.

¿Se puede conseguir costra dentro de la bolsa?

Solo cortando el film siete minutos antes del final y dejando el pescado bajo el calor superior. En ese caso se omite el reposo después del horno — el pescado ya perdió su vapor.

¿Se puede reemplazar la bolsa por papel de aluminio?

Sí, se hace la costura por arriba y se dobla dos veces. La diferencia es que el papel de aluminio se perfora fácilmente con una aleta o la cola, y entonces el jugo se escapa a la bandeja — la bolsa no teme eso.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.