Perca al horno

A la perca se la suelta más veces de las que se cocina: las escamas son finas y están bien adheridas, la aleta dorsal pincha incluso en un pez muerto, y hay poca carne en una perca pequeña. En el horno esta molestia desaparece: el pescado no se filetea, se coloca entero sobre una cama de cebolla.

No se quita la piel, solo se quitan las escamas. La piel retiene el jugo y evita que la carne magra se seque en los cuarenta minutos a 180 °C; quitarla antes del horno significa dejar el filete expuesto a un calor seco. Los cortes transversales no son solo estéticos: por ellos la sal y la salsa llegan hasta el hueso, y el lomo grueso alcanza a cocinarse en el mismo tiempo que el vientre.

La cebolla debajo del pescado funciona como método de cocción, no como guarnición del plato terminado. Suelta humedad por debajo, y la perca se cocina medio al vapor, no sobre una bandeja ardiendo. Por eso se corta en medias rodajas y se coloca en una capa continua: en los huecos el pescado queda directamente sobre el metal y ahí se reseca.

La perca al horno sigue la misma lógica sencilla que el lucio al horno, aunque su carne más fina pide menos tiempo. Para una versión más elaborada, con zanahoria, cebolla y costra de queso, está la lucioperca al horno con zanahoria y cebolla, sobre un pescado más firme.

Contenido calórico: 500kcal

Notas

• La aleta dorsal se corta con tijeras antes de limpiar el pescado. Las púas de la perca son duras y están inclinadas hacia atrás, y las escamas se quitan de la cola hacia la cabeza —la mano tropieza justo con ellas, y resulta incómodo hacerlo ya con el pescado mojado.
• La salsa de soja ya es salada. Treinta mililitros para dos pescados aportan más sal de la que parece, así que hay que salar la perca por separado con moderación.
• El ajo se pone rallado en la salsa. Los dientes cortados quedan encima y a los cuarenta minutos se ennegrecen y amargan; el ajo rallado se reparte en el aceite con la salsa de soja y se mantiene sobre el pescado junto con ella.
• La cebolla no se sala. La sal y la salsa de soja escurrirán del pescado sobre ella por sí solas, mientras que la cebolla salada aparte soltará toda su humedad en el primer cuarto de hora y se secará en la bandeja el resto del tiempo.
• La perca está lista cuando la carne se separa de la espina. No conviene guiarse por la costra: bajo la salsa de soja se oscurece mucho antes de que esté lista.

Preguntas y respuestas

¿Hay que quitarle la piel a la perca?

No. Se quitan las escamas, la piel se deja —retiene el jugo y mantiene la forma. Sin ella, la perca magra se seca en cuarenta minutos en el horno.

¿Cuánto tiempo hay que hornear la perca?

Cuarenta minutos a 180 °C para un pescado de dos porciones. El tiempo exacto depende del grosor del lomo, por eso el punto se comprueba junto a la espina, no con el reloj.

¿Para qué sirven los cortes transversales en el cuerpo del pescado?

Para que la sal y la salsa lleguen hasta el hueso y la parte gruesa se cocine junto con la fina. Se hacen hasta la espina, sin cortarla.

¿Se puede hornear la perca sin cebolla?

Se puede, pero entonces hace falta papel de aluminio o al menos aceite en la bandeja: aquí la cebolla no es guarnición, sino fuente de humedad, y sin ella la perca magra se cocina sobre metal seco.