Rodajas de siluro al horno con nata agria

El siluro es un pescado que casi siempre se cocina congelado, y no por pereza. Un siluro capturado rara vez es pequeño: incluso un ejemplar modesto son varios kilos de carne que no hay manera de comerse de una vez, así que la mayor parte va al congelador esa misma tarde.

La segunda particularidad es el grosor. Una rodaja de siluro de tres dedos de grosor no se calienta por dentro en veinte minutos, por muchos grados que marque el horno: por fuera habrá costra y por dentro estará cruda. Por eso aquí es una hora a unos moderados 190 °C, y no media hora a 220 °C.

La nata agria en esta receta no es una salsa, sino un medio. Las rodajas quedan completamente sumergidas en ella, y en lugar del calor seco del horno actúa sobre ellas un líquido espeso y caliente, algo parecido a un guiso. La carne del siluro es densa y grasa, y aguanta ese trato; la lucioperca a la nata agria, en cambio, en una hora se desharía sin más.

El mismo siluro admite la guarnición dentro de la fuente: en el horneado con patatas va por capas, y en la versión a la crema con champiñones la salsa hace de acompañamiento.

Contenido calórico: 185kcal

Notas

• Es mejor descongelar en agua fría, no en agua templada. La templada acelera el proceso por fuera y deja el centro helado, mientras la capa superior de carne se vuelve algodonosa.
• Una hora de marinado es el mínimo, y las rodajas se dan la vuelta. El zumo de limón se escurre al fondo, y el lado de abajo se marina el doble de rápido que el de arriba.
• El limón funciona con el siluro mejor que con cualquier otro pescado nuestro. El siluro tiene un regusto característico a fango y a grasa, y el ácido se lleva justo eso sin quitarle nada al sabor.
• La nata agria tiene que cubrir el pescado, no ser una capa por encima. Los bordes descubiertos de la rodaja se resecarán en una hora, mientras la parte cubierta aún se está haciendo.
• La piel no se quita. Es la que mantiene la rodaja entera: sin ella el trozo se deshace en fibras dentro de la fuente en esa hora.
• El punto se comprueba junto a la espina. La carne pegada al espinazo tiene que estar blanca y separarse con facilidad; un color rosado junto al hueso significa media hora más.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.