Siluro a la crema con champiñones al horno

El siluro es lo contrario exacto de la brema: ni escamas ni espinas intermusculares finas, solo la espina central y las costillas. Por eso se corta en rodajas, por eso se da a los niños sin pensarlo dos veces y por eso es el único de nuestros peces de agua dulce que en la bandeja se comporta como carne y no como pescado.

Su segundo rasgo es la grasa. El siluro es graso, y en el horno esa grasa se derrite; puestas sobre una bandeja seca, las rodajas la habrán soltado entera en cuarenta minutos y quedarán fibrosas. La crema aquí no es condimento, sino el modo de evitarlo: bajo una capa de crema y queso la grasa se queda en el pescado.

El tamaño importa aquí más que en cualquier otro pescado. Un siluro de hasta tres o cuatro kilos es claro y de sabor limpio. En uno grande, de cinco kilos en adelante, la carne se oscurece, la grasa se vuelve pesada y aparece una nota clara de fango — propiedad del pez de fondo adulto, no de una captura en mal estado. Un siluro trofeo va mejor en albóndigas o curado; para la bandeja, tome uno joven.

El siluro es lo contrario de un pescado espinoso: ponga Brema entera al horno en la mesa y la diferencia se nota enseguida. La cabeza y la cola sobrantes van bien en Conservas de pescado de río al horno.

Contenido calórico: 210kcal

Notas

• La piel se suele quitar. En el siluro es gruesa, sin escamas, y en el horno queda gomosa. Sale fácil si se corta en el borde y se tira con un paño — resbala.
• Rodajas de 2–3 cm. Más finas se secan incluso bajo la crema; más gruesas no se hacen en cuarenta minutos y el centro queda crudo junto a la espina.
• Las especias se frotan, no se espolvorean. La superficie del siluro es densa y húmeda; la sal echada por encima se va con la crema y acaba en el fondo de la bandeja.
• Sirven cualquier champiñón. Los de conserva son los más sencillos; los frescos sueltan más líquido — en ese caso, ponga algo menos de crema o el plato nadará.
• El queso se pone al principio, no al final. A diferencia de la carne, el pescado se hace rápido, y el queso no se quemará en 40 minutos a 200 °C — pero sí dará tiempo a que forme la costra que retiene la humedad.

Qué hacer con los recortes

La cabeza y la cola del siluro no son desechos, sino la parte más sustanciosa: la cabeza tiene mucho cartílago y gelatina, y el caldo que da sale tan denso que cuaja solo al enfriarse, sin añadir gelatina. No los tire con las vísceras — al congelador, en una bolsa aparte, como las cabezas de carpa.

Receta y fotos — kolizhanka.net.ua