Brema al horno con nata agria

La brema es magra, y en el horno esto se nota más que en la sartén: se seca tanto por fuera como por dentro. Por eso aquí la nata agria no va solo por encima — una cucharada grande entra en la cavidad ventral de cada pieza, y el pescado se termina de hacer untado por ambos lados.

Los cortes se hacen transversales a la espina. La receta original aconseja hacerlos a lo largo — no conviene: las espinas intermusculares de la brema van paralelas a la espina central, y un corte longitudinal pasa entre ellas sin tocar ninguna. El transversal las corta todas.

Las membranas oscuras de la cavidad ventral se retiran siempre. En la brema son amargas, y en cuarenta minutos de horno ese amargor se extiende por toda la carne — quitarlo del pescado ya cocinado es imposible.

En el horno la brema tiene otras dos caras: la costra de sal con limón asado prescinde de nata, y la de verduras por capas añade un lecho vegetal.

Contenido calórico: 115kcal

Notas

• Los cortes son transversales, no longitudinales. Las espinas de la brema van a lo largo de la espina central. Un corte longitudinal pasa entre ellas y no logra nada.
• Las membranas negras de la cavidad ventral se retiran. Son la principal fuente de amargor en la brema, y en el horno se extiende por todo el pescado.
• Una cucharada de nata agria va dentro. El pescado magro se seca también por dentro — la capa exterior no le basta.
• La temperatura es más alta de lo habitual. Ciento noventa grados en lugar de ciento ochenta: la brema es plana, y a una temperatura menor se seca antes de dorarse.
• Las dos piezas pequeñas se colocan separadas. Apretadas una junto a otra se cuecen al vapor entre sí y no se doran por los lados internos.

Preguntas y respuestas

¿Cuánto tiempo hornear la brema con nata agria?

Treinta y cinco a cuarenta minutos a 190 °C para una pieza de hasta medio kilo.

¿Los cortes se hacen a lo largo o transversales?

Transversales. Las espinas de la brema van a lo largo de la espina central, y solo un corte transversal las atraviesa.

¿Para qué retirar las membranas negras?

Son amargas. En el horno ese amargor pasa a la carne, y después ya no se puede corregir.

¿Con qué sustituir la nata agria?

Con nata líquida del 20 % o yogur espeso. Lo importante es el contenido graso, si no la cobertura se corta y se derrama.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.