Lucio en salsa de tomate

El lucio es magro y, si viene de agua estancada, además tiene sabor a cieno. El primer defecto se nota enseguida con el calor seco: el filete queda fibroso y seco. La salsa de tomate corrige ambos defectos a la vez: la acidez del tomate quita el sabor a cieno, y la cocción en salsa líquida evita que siga secándose.

Aquí el orden importa más que los ingredientes. Los trozos primero se rebozan en harina y se fríen hasta dorarse, y solo después se ponen en la salsa ya lista. La costra de harina tensa la superficie del trozo, y en veinte minutos de cocción el lucio no se deshace en fibras. Si pones el pescado crudo directamente en la salsa, saldrá un guiso de pescado: también comestible, pero es otro plato distinto.

La salsa se cocina en paralelo mientras se fríe el pescado. Primero la cebolla hasta dorarse, luego la zanahoria con el ajo, y al final el tomate con el pimiento dulce: las verduras frescas aportan sabor, y una cucharada de pasta de tomate aporta el color y la densidad que el tomate solo nunca dará.

El mismo lucio va en dos direcciones: en caliente con tomate, o en frío en el escabeche de cebolla y zanahoria, pensado para preparar con antelación. Para un uso más ligero, sin piel ni salsa, está la sopa transparente de lucio con clarificación, que se queda solo con el caldo.

Notas

• Harina, no pan rallado. Una capa fina de harina forma costra y a la vez espesa la salsa cuando el pescado empieza a cocerse; el pan rallado se ablandaría en la salsa y la enturbiaría.
• Los trozos se cortan por la mitad, a lo ancho. Un trozo grueso de lucio se quemaría por fuera en la sartén antes de que el centro se hiciera, mientras que las mitades se cocinan de manera uniforme.
• Del curry, solo una pizca. Aquí es para el color y una nota cálida, no para un sabor indio: una cucharadita entera taparía tanto el tomate como el pescado.
• Las espinas pequeñas del lucio no desaparecen. La salsa no las ablanda —no es una conserva a presión—; por eso la parte más segura es la cola, por debajo de la aleta anal ya no hay espinas pequeñas.
• Se cuece tapado, a fuego muy bajo. El hervor fuerte rompe la costra por la que precisamente se frio el pescado.
• El perejil se pone encima, no en la salsa. En la salsa hirviendo suelta todo su aroma en un minuto y después solo se cuece.

Preguntas y respuestas

¿Hay que remojar el lucio antes de cocinarlo?

Para este plato, no. El sabor a cieno lo quita la acidez del tomate y de la pasta de tomate, así que aquí se puede omitir el remojo en leche.

¿Por qué se deshace el lucio en la salsa?

Dos motivos: el pescado se puso crudo en la salsa, sin costra, o se cocinó a fuego fuerte. La costra sostiene el trozo, y una cocción suave evita que se deshaga en fibras.

¿Cuánto tiempo hay que cocer el lucio en la salsa?

Veinte minutos tapado a fuego muy bajo. No tiene sentido prolongarlo: el pescado ya está listo después de la sartén, y en la salsa simplemente deja de secarse y toma sabor.

¿Con qué se puede sustituir la pasta de tomate?

Solo con tomates, pero la salsa quedará más líquida y más pálida —entonces hay que cocerla más tiempo y sin tapa, para que se evapore el exceso de agua.