Arenque en salazón especiada, en trozos
Salar el pescado en trozos no es una versión simplificada de la salazón de la pieza entera, sino otro método con otras reglas. El pescado entero se sala a través de la piel, despacio y de manera uniforme, y se puede mantener así una semana. El filete sin piel se sala en veinticuatro horas, y pasarlo de punto es fácil: la sal entra a la vez por todos los lados.
De ahí la salmuera floja: una cucharadita de sal por vaso de agua, es decir, en torno a un cuatro por ciento. Para el pescado entero esa concentración sería escasa; para el filete desnudo es la adecuada: en un día los trozos toman justo la sal que necesitan y no se quedan como piedras.
Las mismas especias, la misma nevera; pero si está dispuesto a esperar tres días y quiere una carne más firme, elija el arenque en salazón especiada entero.
El arenque entero en salmuera especiada pide tres días y la pieza sin trocear; el hoe de carpa plateada prescinde del calor y trabaja con vinagre en lugar de sal.
Contenido calórico: 215kcal
Preparamos el pescado
Quitamos la piel y sacamos las espinas
Cortamos en trozos de ración
Medimos la sal y las especias
Hacemos la salmuera y la enfriamos
Cubrimos y metemos en la nevera
Servimos
Notas
- La salmuera se echa fría. La sal se disuelve en agua caliente, porque así se reparte del todo, pero con ella solo se puede cubrir el pescado una vez que se ha enfriado por completo: en salmuera templada la superficie del filete empieza a cocerse.
- A los trozos se les da la vuelta cada dos o tres horas. Los que suben a la superficie se salan el doble de despacio que los de abajo, y en un mismo recipiente saldría pescado con dos sabores distintos.
- El recipiente tiene que ser lo bastante hondo para que la salmuera cubra el pescado. Un bol ancho con una capa fina de líquido no lo consigue, y la parte de arriba se queda sosa.
- Las espinas se quitan antes de salar, no después. De un filete ya salado salen junto con la carne, y en lugar de trozos limpios queda una pasta.
- Veinticuatro horas son un mínimo, no un plazo exacto. Un filete grueso de un pescado grande puede pedir día y medio; uno fino de un pescado pequeño estará listo en dieciocho horas. Probarlo es más sencillo que calcularlo.
- El pescado ya listo se guarda en esa misma salmuera, en la nevera. El filete sacado del líquido se seca y se oscurece en un día.
Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.
