Brema en rebozado de huevo a la sartén

A esto se le llama rebozado por costumbre, pero un huevo para seiscientos gramos de pescado no da un rebozado, sino una fina envoltura de huevo. La diferencia se nota: la envoltura se ciñe al trozo y queda blanda, mientras que un rebozado de verdad con harina forma una capa crujiente aparte, bajo la cual el pescado se cuece al vapor.

Para la brema, la variante blanda suele ser mejor. Este pescado de por sí no es graso, y una capa espesa de harina le quita el poco jugo que tiene — mientras que la película de huevo simplemente cierra el corte y lo mantiene húmedo.

Si de todos modos se quiere algo crujiente — dos cucharadas soperas de harina por huevo, y sale un rebozado normal. Solo que entonces hace falta más aceite y menos fuego: la harina se quema antes que el huevo.

El rebozado se compara con dos vecinos: sin él queda la brema frita con harina, y sin sartén siquiera, la brema guisada en nata agria.

Contenido calórico: 140kcal

Notas

• Esto es una envoltura de huevo, no un rebozado. Un huevo para seiscientos gramos de pescado no alcanza para una capa espesa, y no vale la pena esperar que quede crujiente.
• Los trozos se mojan justo antes de la sartén. El pescado que ha estado un rato en el huevo suelta jugo en él, y la envoltura se desliza en el aceite.
• Para un rebozado espeso se añade harina. Dos cucharadas soperas por huevo. Entonces se baja el fuego — la harina se quema antes de que el huevo cuaje.
• La brema se corta de tres a cuatro centímetros. Los trozos más pequeños se resecan mientras la envoltura toma color.
• La cabeza y la cola se dejan para la sopa. De la brema sale un caldo sabroso, y da pena tirarlas.

Preguntas y respuestas

¿Es un rebozado de verdad?

No, es una envoltura de huevo. El rebozado de verdad es huevo con harina; de un huevo sale una película fina que se ciñe al trozo.

¿Cuánto tiempo freír la brema en el rebozado?

De tres a cuatro minutos por cada lado hasta dorar, luego un minuto más en los cortes.

¿Hace falta la harina?

No es obligatoria. Con ella el rebozado es más espeso y crujiente, sin ella, más blando y ligero. Para una brema magra suele ser mejor la segunda variante.

¿Con qué servir?

Clásicamente — con puré de patata: compensa lo que le falta al pescado magro.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.