Carpa en nata agria a la sartén

La carpa en nata agria se prepara en dos tiempos, y aquí el orden pesa más que los ingredientes. Primero el pescado seco enharinado va al aceite caliente y toma costra, y solo después se le echa la nata agria.

La costra no hace falta para «sellar el jugo» — eso no lo consigue, igual que tampoco lo consiguen los filetes sellados. Hace falta por el sabor: la harina dorada junto con la grasa del pescado da ese matiz a nuez que una carpa cocida no tiene en absoluto.

Los últimos cinco minutos la sartén permanece sin tapa. Tapada, la nata agria se mantiene líquida y se acumula en el fondo; destapada, evapora el agua y espesa hasta convertirse en una salsa que se adhiere al pescado.

En sartén la carpa admite dos vecinas más: entera y sin nata en cómo freír una carpa entera, o la misma salsa aplicada al carpín en el carpín con cebolla a la sartén.

Contenido calórico: 160kcal

Notas

• Los cortes transversales se hacen siempre. Las espinas de la carpa son finas y afiladas. Los cortes hasta la espina cada dos centímetros las parten, y en el aceite se ablandan.
• Se reboza en harina justo antes de la sartén. El rebozado que lleva un rato encima se humedece y se desliza al aceite junto con la piel.
• Se le da la vuelta una sola vez. Y solo cuando la costra ya se ha formado. El pescado al que se toca demasiado se deshace en la sartén.
• En la sartén la materia grasa de la nata agria lo decide todo. La desnatada se separa en la sartén caliente, y en lugar de salsa sale agua con grumos.
• La carpa de estanque se pone en remojo. Media hora en agua fría con sal quita el sabor a fango; a la de río esto no le afecta.

Preguntas y respuestas

¿Cuánto tiempo freír la carpa en la sartén?

De siete a ocho minutos por cada lado hasta que se dore, luego de siete a ocho minutos tapada con la nata agria y cinco minutos sin tapa.

¿Para qué dejar la sartén destapada al final?

Para que la nata agria evapore el agua y espese. Tapada se quedaría líquida.

¿Se puede sustituir la nata agria por nata?

Se puede, la nata del 20 % de materia grasa para arriba se comporta igual y no se corta. El sabor resulta más suave y menos ácido.

¿Qué hacer con las espinas finas?

Cortes frecuentes hasta la espina antes de freír. Es el único método que de verdad funciona con los ciprínidos.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.