Carpa espejo frita en rodajas a la sartén

La carpa espejo es el mismo pescado que la carpa común, solo que criada sin escamas continuas: en su lugar, a lo largo de los costados, tiene unas pocas escamas grandes parecidas a espejitos. Limpiarla es cosa de un minuto, y justo por eso es, de todas las carpas, la más cómoda para la sartén.

Su segunda ventaja es el tamaño. La carpa espejo suele ser mayor que la común, y cuanto mayor es el pescado, menos espinas intermusculares finas tiene en proporción a la carne. Una rodaja de un pescado así se come con el tenedor, sin ir separando nada.

El grosor de la rodaja está fijado aquí con precisión: no más de dos centímetros. Un trozo más grueso solo llegará a hacerse por dentro cuando la costra ya esté oscura, y ese es el límite a partir del cual un frito casero se echa a perder. Si el pescado es pequeño, le va mejor freírlo en trozos con harina de maíz.

La misma carpa se fríe con cebolla y tapa, que la deja más jugosa, o en trozos rebozados en harina de maíz, que da una costra más seca y firme.

Contenido calórico: 240kcal

Notas

• La sartén, de hierro fundido y honda. El hierro fundido mantiene la temperatura cuando se le echa pescado frío: en una sartén fina el calor cae y la rodaja empieza a cocerse en su propio jugo en vez de sellarse.
• El primer lado se fríe destapado y el segundo con la tapa puesta. Destapado da la costra, tapado termina de hacer el centro. Hacerlo al revés significa quedarse con costra por un solo lado.
• Con la tapa puesta se baja el fuego. El vapor de dentro sube la temperatura, y con el mismo fuego la parte de abajo se quemará antes de que el pescado esté hecho.
• La cebolla se fríe después del pescado, en ese mismo aceite. En él han quedado el jugo del pescado y la harina del rebozado: la cebolla los absorbe y se convierte en una parte más del plato, no en un adorno.
• La cabeza no se tira. En la carpa es la parte más carnosa después del lomo, y para caldo se coge antes que el espinazo.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.