Croquetas de arenque del Báltico

Para las croquetas el arenque del Báltico no se filetea. La pieza sin cabeza ni vísceras se pasa entera por el disco fino de la picadora: tritura la espina junto con la carne, y en las croquetas terminadas no se notan las espinas. Justo por eso el pescado pequeño resulta más ventajoso que el grande para la masa: a la brema o a la lucioperca habría que sacarles las espinas a mano.

La harina se divide en dos, y son dos tareas distintas. La mitad va a la masa y liga la humedad; la otra se queda en un plato para enharinar. Echada entera en la masa, dejaría las croquetas compactas y secas.

Los veinte minutos que la masa reposa después de mezclarla no son una pausa. En ese tiempo la harina absorbe el jugo del pescado, la masa espesa y las croquetas dejan de deshacerse en la sartén. De una masa formada enseguida mantiene la forma la mitad como mucho.

Con el mismo kilo de pescado pequeño se puede no picar nada: freírlo entero y enharinado, en el arenque del Báltico frito con harina, o ablandarle las espinas a fuego lento durante dos horas, en los espadines de arenque del Báltico caseros.

Contenido calórico: 186kcal

Notas

• El disco de agujeros finos. Con el grueso las espinas quedan en astillas: es uno de esos casos en los que el disco lo decide todo.
• La cebolla se pica junto con el pescado. Cortada fina deja trozos húmedos dentro de la masa; pasada por la picadora, da un jugo uniforme.
• Las manos se mojan con agua. La masa de pescado es pegajosa y con las palmas secas la croqueta no se forma.
• Se colocan separadas unas de otras. Puestas pegadas, las croquetas sueltan jugo y empiezan a guisarse.
• 3–4 minutos por el primer lado. Antes no se les puede dar la vuelta: la costra todavía no sujeta la croqueta.
• Por dentro tienen que quedar hechas. Las croquetas de pescado se hacen más deprisa que las de carne, pero la masa cruda en el centro es el error más frecuente a fuego fuerte.

Preguntas y respuestas

¿Hay que sacarle los filetes al arenque del Báltico?

No. La pieza sin cabeza ni vísceras se pasa entera por el disco fino: tritura la espina junto con la carne, y en las croquetas terminadas no se notan las espinas.

¿Por qué el disco tiene que ser fino?

Con el grueso las espinas quedan en astillas. Es uno de esos casos en los que el disco lo decide todo.

¿Para qué tiene que reposar la masa veinte minutos?

En ese tiempo la harina absorbe el jugo del pescado, la masa espesa y las croquetas dejan de deshacerse en la sartén. De una masa formada enseguida mantiene la forma la mitad como mucho.

¿Por qué la harina se divide en dos?

Son dos tareas distintas: la mitad, dentro de la masa, liga la humedad; la otra se queda en un plato para enharinar. Echada entera en la masa, dejaría las croquetas compactas y secas.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.