Arenque del Báltico frito con harina

No se enharina en un plato, sino en una bolsa: se echa dentro la harina, se mete el pescado, se ata y se agita. La capa queda fina y uniforme, se gasta bastante menos harina y las manos quedan limpias; con una decena de piezas pequeñas eso son varios minutos de trabajo de diferencia.

Que el enharinado sea fino es aquí decisivo. La costra crujiente del arenque se sostiene precisamente sobre una capa fina: una capa gruesa de harina se despega de la piel al dar la vuelta al pescado y se queda en la sartén.

La sartén se calienta a fuego fuerte y después se baja el fuego, y solo entonces se pone el pescado. Una sartén fría significa que el arenque se pegará, y el fuego fuerte durante la fritura quemará la harina antes de que el pescado se haga por dentro.

Con el mismo pescado pequeño caben otras dos salidas: guisarlo en salsa de cebolla y zanahoria, en el arenque del Báltico guisado en la sartén, o pasarlo entero por la picadora, espinas incluidas, en las croquetas de arenque del Báltico.

Contenido calórico: 196kcal

Notas

• También se sala y se sazona por dentro. La pieza es pequeña, pero la cavidad ventral queda vacía, y la sal solo por fuera da un sabor desigual.
• Se le da la vuelta una sola vez. Cada vuelta de más se lleva parte del enharinado.
• El segundo lado, un par de minutos. A esas alturas el pescado ya está casi hecho, solo falta el color.
• Con la espátula, no con el tenedor. El tenedor rasga la piel y el jugo se escapa a la sartén.
• No se coloca apretado. El arenque puesto pegado unas piezas a otras suelta jugo y empieza a guisarse en lugar de freírse.
• Se sirve caliente. La costra aguanta poco: es un plato que se fríe para llevarlo a la mesa y no de antemano.

Preguntas y respuestas

¿Para qué enharinar en una bolsa y no en un plato?

La capa queda fina y uniforme, se gasta bastante menos harina y las manos quedan limpias. Con una decena de piezas pequeñas eso son varios minutos de trabajo de diferencia.

¿Por qué el enharinado tiene que ser fino?

La costra crujiente se sostiene precisamente sobre una capa fina. Una capa gruesa de harina se despega de la piel al dar la vuelta al pescado y se queda en la sartén.

¿A qué fuego hay que freír?

La sartén se calienta a fuego fuerte, después se baja el fuego y solo entonces se pone el pescado. Una sartén fría significa que el arenque se pegará, y el fuego fuerte quemará la harina antes de que el pescado se haga por dentro.

¿Por qué el arenque ha salido guisado y no frito?

Se puso apretado. El pescado colocado muy junto suelta jugo y empieza a guisarse.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.