Hareng de la Baltique fumé à la maison

Dans le fumage du hareng de la Baltique, ce n'est pas le fumage qui dure le plus longtemps. La fumée travaille vingt-cinq minutes, et avant elle le poisson passe une à deux heures dans le sel puis encore une demi-heure à sécher sur un torchon — et c'est cette demi-heure qui décide si l'on obtiendra du poisson fumé ou du poisson bouilli.

La raison est simple : la fumée se dépose sur une peau sèche, alors que sur une peau humide c'est de l'eau qui se condense. Une pièce mouillée commence par cuire à la vapeur dans le fumoir, prend de l'amertume et reste pâle. Le séchage n'est donc pas une pause entre deux étapes, mais une étape à part entière.

Une fois le feu éteint, on ne sort pas le poisson avant une vingtaine de minutes. Le fumoir reste fermé, la fumée y est dense et chaude, et cette dernière vingtaine de minutes ajoute de la couleur sans risquer de dessécher les pièces au-dessus du feu vif.

La même couleur et le même goût fumé s'obtiennent sans fumoir, avec une seule décoction de pelures d'oignon et de thé : les sprats de hareng de la Baltique. Et le sel, qui n'est ici qu'une étape avant la fumée, suffit à faire un plat entier dans le maquereau salé en morceaux dans l'huile.

Contenu calorique: 168kcal

Notes

• Vider n'est pas obligatoire. On fume aussi le hareng entier — cela ne change rien au goût, le petit poisson n'a pas le temps de donner son amertume en vingt minutes.
• Des copeaux d'aulne uniquement. Une poignée au fond, pas davantage : un excès de copeaux ne donne pas de la couleur, mais de la suie et un goût âcre.
• Le papier aluminium au fond, pour le nettoyage. La résine des copeaux ne se décolle plus du métal, alors que le papier aluminium se jette avec les dépôts.
• Le bac sous les grilles est obligatoire. La graisse qui tombe sur les copeaux brûlants s'enflamme et donne cette fumée amère dont on ne peut plus sauver le poisson.
• La gouttière d'eau et le tuyau à la fenêtre — pour la cuisinière à gaz. Le joint hydraulique garde la fumée à l'intérieur, le tuyau évacue l'excédent ; sans cela, la cuisine se fume en même temps que le poisson.
• On refroidit avant de goûter. Le hareng fumé chaud paraît fade : le goût se rassemble une fois le poisson refroidi.

Questions et réponses

Pourquoi sécher le poisson avant de le fumer ?

La fumée se dépose sur une peau sèche, alors que sur une peau humide c'est de l'eau qui se condense. Une pièce mouillée commence par cuire à la vapeur, prend de l'amertume et reste pâle. La demi-heure sur le torchon est une étape à part entière, et non une pause.

Faut-il vider le hareng de la Baltique ?

Pas nécessairement. Un petit poisson n'a pas le temps de donner son amertume en vingt minutes de fumage, on le fume donc aussi entier — cela ne change rien au goût.

Pourquoi laisse-t-on le hareng dans le fumoir après avoir éteint le feu ?

La fumée à l'intérieur est encore dense et chaude, et ces vingt minutes ajoutent de la couleur sans risquer de dessécher le poisson au-dessus du feu vif.

Combien de copeaux d'aulne mettre au fond ?

Une poignée de copeaux d'aulne. Pas davantage : l'excès ne donne pas de la couleur, mais de la suie et un goût âcre.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.