Brème gratinée à la crème fraîche épaisse au four

La brème est maigre, et au four cela se ressent plus nettement qu'à la poêle : elle sèche à la fois de l'extérieur et de l'intérieur. C'est pourquoi la crème fraîche épaisse n'est pas seulement sur le dessus ici — une grosse cuillère va dans la cavité ventrale de chaque poisson, qui cuit ainsi enduit des deux côtés.

Les entailles se font perpendiculairement à l'arête. La source de la recette conseille de les faire dans le sens de la longueur — il vaut mieux ne pas suivre ce conseil : les arêtes intramusculaires de la brème vont parallèlement à l'arête centrale, et une entaille longitudinale passe entre elles sans en toucher aucune. L'entaille transversale les coupe toutes.

Les membranes noires de la cavité ventrale s'enlèvent absolument. Chez la brème, elles sont amères, et en quarante minutes au four cette amertume se répand dans toute la chair — impossible de la retirer ensuite du poisson cuit.

Ici, c'est la crème fraîche qui garde l'humidité au four. Ailleurs, ce rôle revient à la croûte de sel avec les écailles et aux couches de légumes – toutes deux sans aucune sauce.

Contenu calorique: 115kcal

Notes

• Les entailles — transversales, pas longitudinales. Les arêtes de la brème vont dans le sens de l'arête centrale. Une entaille longitudinale passe entre elles et ne sert à rien.
• Les membranes noires de la cavité ventrale sont retirées. C'est la principale source d'amertume chez la brème, et au four elle se répand dans tout le poisson.
• Une cuillère de crème fraîche épaisse va à l'intérieur. Le poisson maigre sèche aussi de l'intérieur — la couche extérieure seule ne lui suffit pas.
• La température est plus élevée que d'habitude. Cent quatre-vingt-dix degrés au lieu de cent quatre-vingts : la brème est plate, et à température plus basse elle a le temps de sécher avant de dorer.
• Deux petits poissons se posent séparément. Serrés l'un contre l'autre, ils cuisent à la vapeur mutuellement et ne dorent pas sur leurs côtés intérieurs.

Questions et réponses

Combien de temps cuire la brème à la crème fraîche épaisse ?

Trente-cinq à quarante minutes à 190 °C pour un poisson jusqu'à un demi-kilo.

Les entailles se font-elles dans le sens de la longueur ou en travers ?

En travers. Les arêtes de la brème vont dans le sens de l'arête centrale, et seule une entaille transversale les coupe.

Pourquoi retirer les membranes noires ?

Elles sont amères. Au four, cette amertume passe dans la chair, et il est ensuite impossible de la corriger.

Par quoi remplacer la crème fraîche épaisse ?

Par de la crème à au moins 20 % de matière grasse ou un yaourt épais. L'essentiel est le taux de matière grasse, sinon l'enrobage tranche et coule.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.