Colin d'Alaska au four sous papier aluminium avec des légumes et du fromage

Le colin d'Alaska est un poisson sec et fade, et toute cette recette est bâtie autour de ce fait. D'abord dix minutes dans de l'eau additionnée d'acide citrique, puis une couche d'oignon et de carotte par-dessus, de la crème fraîche et du fromage sur celle-ci, et le tout sous le papier aluminium. Chaque étape apporte ici au poisson l'humidité qu'il n'a pas en lui-même.

Le papier aluminium n'est pas là pour éviter de laver la plaque, même s'il sert aussi à cela. Un plat fermé garde la vapeur à l'intérieur, et l'heure à 190 °C se passe pour le colin comme un mijotage et non comme un séchage. À découvert, il deviendrait filandreux dans le même temps.

L'acide de la marinade travaille aussi sur l'oignon : on le couvre du reste de la solution pendant cinq minutes, et son âcreté s'en va. Sans cela, l'oignon cru sous la crème fraîche reste piquant même après une heure de four.

Le même papier aluminium sert ailleurs à enfermer la portion avec son accompagnement, pommes de terre comprises : le saumon rose en papillote. Et le problème inverse — trop de liquide plutôt que trop peu — se règle sans papier du tout : sous 300 g de crème fraîche, c'est une couche de chapelure au fond du plat qui prend l'excédent, dans le hareng de la Baltique au four à la crème fraîche.

Contenu calorique: 132kcal

Notes

• Le papier aluminium se pose avec de la marge. La moitié doit dépasser du plat — c'est avec elle qu'on couvrira ensuite la préparation, et il n'y aura pas de joint sur le dessus.
• Le citron remplace l'acide citrique. C'est le même acide, avec du jus en plus ; la proportion se règle au goût.
• Le colin se marine dans un saladier creux. Dans le plat, on ne peut pas le mélanger à la main, et les épices doivent se déposer sur tous les morceaux.
• L'ordre des couches ne change pas. Le poisson en bas, les légumes dessus : le jus de l'oignon et de la carotte doit couler sur lui, et non dans le plat.
• Le fromage va sous le papier aluminium. La croûte dorée a le temps de se former même à couvert — à découvert, le fromage brûlerait en une heure.
• À la fin, on presse légèrement le plat à la fourchette. Les légumes s'imprègnent ainsi du jus de poisson rassemblé au fond.

Questions et réponses

Pourquoi le colin d'Alaska se dessèche-t-il au four ?

Il est sec et fade par nature. C'est pourquoi toute la recette est bâtie autour de l'humidité : une marinade à l'acide citrique, une couche d'oignon et de carotte par-dessus, de la crème fraîche et du fromage sur celle-ci — et le tout sous le papier aluminium.

Peut-on cuire sans papier aluminium ?

Alors l'heure à 190 °C rendra le poisson filandreux. Un plat fermé garde la vapeur à l'intérieur, et pour le colin c'est un mijotage, et non un séchage.

Pourquoi couvrir l'oignon d'acide citrique ?

Pour que son âcreté s'en aille. L'oignon cru sous la crème fraîche reste piquant même après une heure de four.

Par quoi remplacer l'acide citrique ?

Par du jus de citron — c'est le même acide, avec du jus en plus ; la proportion se règle au goût.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.